Aprimoramento das características sensoriais de margarina probiótica e avaliação de seu potencial funcional

Resumo

Os alimentos funcionais têm por objetivo reforçar a dieta, promovendo a saúde através de mecanismos não previstos na nutrição convencional. Dentro desta classe de alimentos destacam-se os probióticos, prebióticos e simbióticos. Com o aumento da procura por spreads, os óleos e gorduras modificados têm recebido grande atenção, devido ao interesse pelo seu consumo adequado por profissionais da saúde e consumidores. O presente projeto tem por objetivo melhorar as características sensoriais de uma margarina probiótica previamente desenvolvida pelo nosso grupo de pesquisa, elaborada com a cepa probiótica Bifidobacterium animalis Bb-12, inulina e concentrado de caseína (caseínamacropeptídeo - CMP), bem como caracterizar e avaliar a aceitabilidade do produto sob o ponto de vista sensorial, suas características físico-químicas e de textura instrumental, durante seu armazenamento refrigerado, e verificar a viabilidade da cepa probiótica incorporada à margarina e a sua sobrevivência in vitro a condições que simulam o trato gastrointestinal. Serão preparadas 6 misturas binárias de gordura do leite (x1) e oleína de palma (x2) em diferentes proporções, sendo que duas amostras representarão os componentes isoladamente e quatro serão formadas por misturas binárias. Entre essas 6 amostras, serão selecionadas 2 bases gordurosas para a produção de margarinas contendo cultura probiótica Bifidobacterium animalis Bb-12, inulina (2%) e concentrado de caseína (1%). A seleção dessas bases será feita pela comparação de seus perfis de fusão com perfis de bases gordurosas que compõem margarinas comerciais, de acordo com a literatura. Para a caracterização das bases gordurosas, serão determinados o índice de acidez por titulação, a composição em ácidos graxos por cromatografia gasosa, a consistência por análise de textura e os comportamentos de cristalização e fusão por calorimetria diferencial de varredura. Para a caracterização das margarinas, serão realizadas análises microbiológicas para a contagem de B. animalis Bb-12, determinação do pH, da consistência, análise sensorial e ensaios in vitro para avaliação da resistência da cultura probiótica às condições gástrica e entérica durante a vida de prateleira das margarinas mantidas sob refrigeração. As determinações das propriedades físico-químicas das bases gordurosas serão realizadas na ocasião do seu preparo e os parâmetros microbiológicos e físico-químicos das margarinas serão determinados no dia seguinte à fabricação e semanalmente por até 1 mês de armazenamento sob refrigeração a 5°C. (AU)