Aplicação de lipídios estruturados na obtenção de spread como alimento funcional probiótico e prebiótico

Resumo

Os alimentos funcionais têm por objetivo reforçar a dieta, promovendo a saúde através de mecanismos não previstos na nutrição convencional. Dentro desta classe de alimentos destacam-se os probióticos, prebióticos e simbióticos. Com o aumento da procura por "spreads", os óleos e gorduras modificados têm recebido grande atenção, devido ao interesse pelo seu consumo adequado por profissionais da saúde e consumidores. O presente projeto tem por objetivo melhorar as características sensoriais de um "spread" probiótico previamente desenvolvido pelo nosso grupo de pesquisa, elaborado com a cepa probiótica Bifidobacterium animalis Bb-12, inulina e concentrado de caseína (caseínamacropeptídeo - CMP), bem como caracterizar e avaliar a aceitabilidade do produto sob o ponto de vista sensorial, suas características físico-químicas e de textura instrumental, durante seu armazenamento refrigerado, e verificar a viabilidade da cepa probiótica incorporada aos "spreads" e a sua sobrevivência in vitro a condições que simulam o trato gastrintestinal. Serão preparadas 6 misturas binárias de gordura do leite (x1) e oleína de palma (x2) em diferentes proporções, sendo que duas amostras representarão os componentes isoladamente e quatro serão formadas por misturas binárias. Entre essas 6 amostras, serão selecionadas duas bases gordurosas para a produção de dois lipídios estruturados, resultando então em quatro bases gordurosas. A seleção dessas bases será feita pela comparação de seus perfis de fusão com perfis de bases gordurosas que compõem margarinas comerciais. As quatro bases gordurosas serão utilizadas para a produção de "spreads" contendo cultura probiótica Bifidobacterium animalis Bb-12, inulina (2%) e concentrado de caseína (1%). Para a caracterização das bases gordurosas, serão determinados o índice de acidez por titulação, a composição em ácidos graxos por cromatografia gasosa, a consistência por analisador de textura e os comportamentos de cristalização e fusão por calorimetria diferencial de varredura. Para a caracterização dos "spreads", serão realizadas análises microbiológicas para a contagem de B. animalis Bb-12, determinação do pH, da consistência, análise sensorial e ensaios in vitro para avaliação da resistência da cultura probiótica às condições gástrica e entérica durante a vida de prateleira dos "spreads" mantidos sob refrigeração. As determinações das propriedades físico-químicas das bases gordurosas serão realizadas na ocasião do seu preparo e os parâmetros microbiológicos e físico-químicos dos "spreads" serão determinados no dia seguinte à fabricação e semanalmente por até 1 mês de armazenamento sob refrigeração a 5 °C. (AU)