Otimização das propriedades reológicas e sensoriais de iogurtes probióticos enriquecidos com proteínas lácteas

• Processo: 07/03588-8
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2007
• Data de Término da vigência: 30 de setembro de 2009
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Marice Nogueira de Oliveira
• Beneficiário: Marice Nogueira de Oliveira
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Alimentos funcionais Probióticos Iogurte Leite fermentado Lactobacillus Reologia
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: bebidas lácteas | iogurte | Leite | probioticos | proteínas lácteas | Viabilidade | Tecnologia de Alimentos

Resumo

O uso dos alimentos funcionais como veículo de promoção do bem-estar e saúde e, ao mesmo tempo, como redutor dos riscos de algumas doenças, tem incentivado as pesquisas de novos componentes naturais e o desenvolvimento de novos ingredientes. Dentre os funcionais destacam-se os leites fermentados contendo prebióticos e recentemente prebióticos. Este projeto tem como objetivos otimizar as propriedades reológicas e sensoriais de iogurtes probióticos enriquecidos com proteínas lácteas. Para estudar a otimização do uso de proteínas lácteas em iogurtes probióticos será utilizado um delineamento experimental do tipo simplex centróide, para modelagem de misturas. O projeto que estudará as interações entre os ingredientes (proteína concenrtrada de soro, caseinato de sódio e leite em pó) inclui sete experimentos sendo três com os ingredientes puros, dois correspondentes a misturas binárias e um a uma mistura ternária. Em paralelo aos sete experimentos delineados, será realizado um ensaio controle com leite não suplementado. Os leites serão fermentados a 42 °C até pH 4,5 empregando-se as culturas Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus e Bifidus lactis e a cinética de acidificação determinada. Os leites fermentados serão submetidos às análises físico-químicas (sólidos totais, lactose, gordura, proteína, pH e acidez titulável), determinação de textura (firmeza, consistência, coesividade e breaking point) e caracterização reológica (testes de fluxo, yield stress, módulo de armazenagem, G´, módulo de perda, G´´, região de visco elasticidade linear, LVE e recuperação estrutural). As estruturas dos leites fermentados serão determinadas e as bactérias probióticas serão enumeradas 24h após a fermentação. Aos resultados das respostas analíticas - tempo de fermentação (tpH4,5), parâmetros de textura (firmeza),e enumeração das culturas probióticas serão testados três modelos de regressão (linear, quadrática e cúbico especial) aplicados a misturas. A adequação dos modelos aos resultados experimentais será avaliada em relação à falta de ajuste, à análise de variância e à comparação entre os valores estimados e observados numa mistura selecionada. Serão conduzidos testes de confirmação na região de compromisso obtida isto é, com o leite cuja porcentagem de ingredientes (proteína concentrada de soro, caseinato de sódio e leite em pó desnatado), satisfaça, simultaneamente, todas as respostas de interesse. Finalmente, experimentos comparativos serão conduzidos com este mesmo leite suplementado com lactulose (2 a 4% quantidade a ser estabelecida em função de ensaios prévios) e com o leite controle (sem suplementação). Será realizada análise sensorial dos produtos desenvolvidos. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

MARAFON, A. P.; SUMI, A.; GRANATO, D.; ALCANTARA, M. R.; TAMIME, A. Y.; NOGUEIRA DE OLIVEIRA, M.. Effects of partially replacing skimmed milk powder with dairy ingredients on rheology, sensory profiling, and microstructure of probiotic stirred-type yogurt during cold storage. JOURNAL OF DAIRY SCIENCE, v. 94, n. 11, p. 5330-5340, NOV 2011. (07/03588-8)

MARAFON, ANA PAULA; SUMI, ADRIANA; ALCANTARA, MARIA REGINA; TAMIME, ADNAN Y.; DE OLIVEIRA, MARICE NOGUEIRA. Optimization of the rheological properties of probiotic yoghurts supplemented with milk proteins. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 44, n. 2, p. 511-519, MAR 2011. (07/03588-8)