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Identificação de ácido elágico em formulação de bebida láctea simbiótica suplementada com L-triptofano e polpa de frutas vermelhas

Processo: 12/00208-8
Modalidade de apoio:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de agosto de 2012 - 31 de julho de 2015
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Marice Nogueira de Oliveira
Beneficiário:Marice Nogueira de Oliveira
Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Assunto(s):Alimentos funcionais  Leite fermentado  Iogurte  Probióticos  Prebióticos  Triptofano  Ácido elágico 
Palavra(s)-Chave do Pesquisador:bebida láctea | iogurte | prebiótico | probiótico | Tecnologia de Alimentos

Resumo

Os benefícios à saúde oferecidos pelos leites fermentados probióticos podem ser incrementados pela adição de polpa de frutas nativas uma vez que estas apresentam reconhecidas propriedades funcionais. Ácido elágico e elagitaninos presente nas frutas apresentam função fisiológica e metabólica na alimentação. A identificação destes compostos bioativos em formulação de bebida láctea simbiótica suplementada com L-triptofano e polpa de frutas vermelhas é inovadora. Sendo assim este projeto tem por finalidade identificar compostos de ácido elágico em formulação de bebida láctea simbiótica suplementada com L-triptofano e polpa de frutas vermelhas. Através de um delineamento experimental do tipo simplex centróide para modelagem de misturas serão preparadas 32 bebidas lácteas divididas em quatro diferentes matrizes de ensaio segundo: (i) mistura de leite e soro na matriz láctea (100% leite ou 50% leite + 50% soro), (ii) enriquecimento ou não da bebida látea com triptofano e, (iii) composição em frutas vermelhas do preparado de frutas. As respostas a serem avaliadas serão definidas entre as físico-químicas (pH, acidez titulável, extrato seco desengordurado, gordura, proteína, atributos de cor e reologia), microbiológicas, sensoriais além da quantidade de ácido elágico disponível medidos pelo método in vitro de simulação do trato gastrintestinal humano. (AU)

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