Obtenção de bigel em escala nano, utilizando altas pressões, visando aumentar a resistência térmica e o valor nutricional de chocolates produzidos com manteiga de cacau brasileira

Resumo

Devido às particularidades em sua composição química, sobretudo maior teor de triacilgliceróis diinsaturados, a manteiga de cacau brasileira possui baixa resistência ao calor quando comparada às manteigas provenientes de frutos cultivados na África e Ásia, o que a torna inadequada para o uso na fabricação de chocolates para comercialização e consumo em climas tropicais. Por outro lado, a tecnologia de obtenção de bigéis, mistura de hidrogel com organogel, tem sido alvo de pesquisas recentes a fim de melhorar as propriedades físicas de alimentos ou substituir gorduras saturadas e/ou gorduras trans. O objetivo central desta pesquisa é promover a estruturação da manteiga de cacau brasileira por meio da incorporação de bigéis, produzidos em escala nano, em altas pressões, utilizando proteínas e fitoesteróis como agentes estruturantes. Adicionalmente, pretende-se também incorporar extratos secos de polifenóis à manteiga de cacau estruturada, possibilitando a utilização desta matéria-prima na fabricação de chocolates ao leite e/ou branco com maior valor agregado, resistentes ao calor e com propriedades nutricionais superiores. A pesquisa proposta trará benefícios para diversos Estados brasileiros, em especial o Estado de São Paulo, que concentra o maior número de indústrias de chocolates, e o Estado da Bahia, maior produtor de cacau nacional. (AU)