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Obtenção e caracterização de sementes de cristalização à base de misturas de hardfat de soja e óleos visando aplicação em chocolates

Processo: 15/21093-2
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de fevereiro de 2016
Vigência (Término): 31 de janeiro de 2017
Área do conhecimento:Engenharias - Engenharia Química
Pesquisador responsável:Priscilla Efraim
Beneficiário:Júlia Delgado Arid
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Polimorfismo genético   Óleo de canola

Resumo

A procura por técnicas que acelerem ou tornem desnecessária a etapa de temperagem do chocolate vem crescendo com a necessidade de otimizar sua produção. A temperagem consiste em uma pré-cristalização na qual pequena quantidade de cristais na forma polimórfica estável ² da manteiga de cacau são produzidas, propiciando boas características de brilho, textura, fusão e desmolde do chocolate, além de evitar a formação do defeito fat-bloom. A técnica alternativa à temperagem denominada seeding ou semeadura se baseia na produção prévia de sementes de cristalização de base gordurosa, na forma polimórfica mais estável ², que são adicionadas diretamente ao chocolate induzindo à cristalização das formas mais estáveis. A maioria dos estudos e patentes envolvendo o desenvolvimento ou a aplicação de sementes emprega a manteiga de cacau como matéria-prima. Um estudo prévio utilizou óleos totalmente hidrogenados, designados como hardfats, uma matéria-prima de baixo custo, na produção de sementes pela técnica spray cooling. No entanto, os cristais produzidos apresentaram hábito polimórfico instável ±, o que não é desejável na aplicação em chocolates. O presente projeto de pesquisa visa a produção e a caracterização das sementes, obtidas por spray cooling, utilizando misturas entre hardfat de soja e D-limoneno ou óleo de canola, já que esses óleos demonstram acelerar a transição polimórfica de gorduras. Serão testadas diferentes concentrações de óleo adicionado e as sementes serão caracterizadas por diversas técnicas analíticas.

Patente(s) depositada(s) como resultado deste projeto de pesquisa

PROCESSO PARA A OBTENÇÃO DE SEMENTES DE CRISTALIZAÇÃO, SEMENTES DE CRISTALIZAÇÃO E USO DAS MESMAS BR1020160178690 - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) . Camilia Aoyagui Dos Santos; Crystopher Stanley Carpenter; Ana Paula Badan Ribeiro; Priscilla Efraim - 29 de julho de 2016

PROCESSO PARA A OBTENÇÃO DE SEMENTES DE CRISTALIZAÇÃO, SEMENTES DE CRISTALIZAÇÃO E USOS DAS MESMAS PCT/BR2017/000084 - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) . Priscilla Efraim; Crystopher Stanley Carpenter; Ana Paula Badan Ribeiro; Camilia Aoyagui dos Santos - 28 de julho de 2017