Banana nanica (Musa cavendishii): estudo de processamento de suco clarificado e polpa para produção de geleia e doce em pasta de corte com valores calóricos reduzidos

• Processo: 94/00022-1
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 1994
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 1996
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Marisa de Nazaré Hoelz Jackix
• Beneficiário: Marisa de Nazaré Hoelz Jackix
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Banana Banana nanica Sucos de frutas Geleias
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Bananas;Suco;Enzimas;Geleia | Valor Calorico Reduzido

Resumo

O projeto visa o aproveitamento de bananas em estágio avançado de maturação para obtenção de suco de banana por dois processos distintos: o de prensagem e o de trituração, hidrolise enzimática, e centrifugação da polpa, listes sucos serão comparados em termos de rendimento e de qualidade organoléptica total. O suco clarificado, obtido pelo processo de centrifugação, será caracterizado, e, em seguida, modificado por enzimas (invertase e glicose isomerase) com o objetivo de se obter um produto com alto teor de frutose, apresentando teores mínimos possíveis de sacarose e de glicose. O suco clarificado e o suco modificado serão utilizados, respectivamente, na elaboração de dois tipos de geléias: 1. convencional e 2. de valor calórico reduzido com teores reduzidos de sacarose e de glicose, sendo este último tipo utilizável por diabéticos. (AU)