Fungi-based: uma proposta inovadora no Brasil de proteína alternativa através de fermentação sólida com o fungo Rhizopus oligosporus

• Processo: 23/10559-7
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Pesquisa Inovativa em Pequenas Empresas - PIPE
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2024
• Data de Término da vigência: 30 de novembro de 2024
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Acordo de Cooperação: SEBRAE-SP
• Pesquisador responsável: Sthefany Rodrigues Fernandes Viana
• Beneficiário: Sthefany Rodrigues Fernandes Viana
• Empresa: Hummami Produtos Alimentícios Ltda
• CNAE: Fabricação de produtos alimentícios não especificados anteriormente
• Bolsa(s) vinculada(s): 24/03981-7 - Fungi-based: uma proposta inovadora no Brasil de proteína alternativa através de fermentação sólida com o fungo Rhizopus oligosporus, BP.PIPE
• Assunto(s): Indústria de alimentos Alimentação alternativa Fermentação em estado sólido Produtos de origem vegetal Carne vegetariana Rhizopus Sustentabilidade
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: análogos a carne | fungi-based | Plant-based | proteínas alternativas | Sustentabilidade | Tempe | Fungi-based

Resumo

A busca por alternativas proteicas de origem vegetal (plant-based) tem se tornado cada vez mais relevante na indústria de alimentos. A fermentação de grãos através do fungo Rhizopus oligosporus tem sido amplamente estudada e demonstra inúmeros benefícios, como o aumento significativo de proteínas, fibras dietéticas solúveis e relatam um aumento de até 10 vezes o teor de aminoácidos totais após a fermentação. Uma das principais dores percebidas pelos clientes flexitarianos que buscam alternativas proteínas mais sustentáveis é o desejo de sentir características que se assemelham à carne bovina em aspectos sensoriais, como textura, sabor, aparência e perfil de aminoácidos essenciais. Através da fermentação, o sabor Umami dos fungos age como um realçador de sabor, resultando em um produto mais saboroso e agradável ao paladar. E a extrusão úmida contribui para aproximar a textura fibrosa de ingredientes cárneos. Nesse contexto, a combinação da fermentação sólida aliada à tecnologia de extrusão úmida surge como uma ideia pioneira no Brasil para a obtenção de um ingrediente inovador. Deste modo, o projeto tem o objetivo de desenvolver um protótipo pré-operacional de uma proteína alternativa fungi-based análoga à carne bovina ulizando resíduos agroindustriais. (AU)