Desenvolvimento de açúcar de coco brasileiro: sua obtenção, melhorias de processo e aplicação em produtos a base de frutas brasileiras fontes de carboidratos com apelo natural e clean label

• Processo: 23/09996-3
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Pesquisa Inovativa em Pequenas Empresas - PIPE
• Data de Início da vigência: 01 de maio de 2024
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 2026
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Acordo de Cooperação: SEBRAE-SP
• Pesquisador responsável: Kazumi Kawasaki Ramos
• Beneficiário: Kazumi Kawasaki Ramos
• Empresa: Mombora Indústria e Comércio de Alimentos Ltda
• CNAE: Fabricação de açúcar em bruto ; Fabricação de produtos alimentícios não especificados anteriormente
• Município: São Paulo
• Pesquisadores principais: Letícia Korin Moretti
• Auxílio(s) vinculado(s): 24/04238-6 - Desenvolvimento de açúcar de coco brasileiro: sua obtenção, melhorias de processo e aplicação em produtos a base de frutas brasileiras fontes de carboidratos com apelo natural e clean label, AP.PIPE
• Bolsa(s) vinculada(s): 24/18323-5 - Desenvolvimento de açúcar de coco brasileiro: sua obtenção, melhorias de processo e aplicação em produtos a base defrutas brasileiras fontes de carboidratos com apelo natural e clean label., BP.TT
• Assunto(s): Produtos alimentícios açucarados Plantas produtoras de açúcar Biodiversidade Frutas Coco
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: açúcar de coco | biodiversidade brasileira | Frutas Brasileiras | ingredientes brasileiros | Produtos açucarados e de frutas brasileiras

Resumo

O Brasil é o terceiro maior produtor de frutas mundial, com uma enorme variedade de espécies não convencionais e ainda pouco conhecidas, com potencial de serem exploradas. Novas espécies, ao mesmo tempo, despertam a curiosidade do consumidor e podem ser uma fonte adicional de renda para produtores locais. O processamento e a obtenção de produtos dessas frutas, são formas de conservar e comercializar as frutas por mais tempo. Desenvolver produtos com as frutas pouco conhecidas é de extrema importância para que os sabores se tornem conhecidos e, consequentemente, haja um aumento da demanda e um incentivo à sua produção. A presente pesquisa tem como objetivo dar seguimento no desenvolvimento dos produtos obtidos na prova de conceito (POC) desenvolvida e levada a mercado na fase 1 equivalente (do PIPE). Na POC, em uma parceria com a Esalq/USP para o estudo de frutas nativas e desenvolvimento de produtos das frutas, iniciada em fevereiro de 2020, além da caracterização de diferentes frutas da biodiversidade brasileira, foram desenvolvidas pastas de frutas, castanhas e açúcares. O objetivo era chegar a produtos com apelo clean label, de frutas brasileiras, que fossem uma alternativa natural a um produto do mercado de suplementos: o gel de carboidrato. A grande maioria dos géis de carboidratos, comercializados no Brasil, possuem pouco apelo de naturalidade e clean label, contendo muitas vezes aromas e conservantes em suas composições. De forma sucinta, o desenvolvimento avançou para a criação da startup Mombora, que, após pesquisas e validações com consumidores, resolveu levar o produto ao mercado, com lançamento em julho de 2021, inicialmente com 4 produtos e, agora, com 12 produtos em linha. Entre os ingredientes utilizados nas formulações de todos os produtos, o açúcar de coco é o único que não é obtido de produção nacional, sendo importado da Indonésia. Apesar do Brasil se destacar no cenário mundial de produção de coco, não há produtores de açúcar de coco nacionais. Adicionalmente, o açúcar de coco que chega no Brasil possui como desvantagem sensorial o sabor de caramelo e, ocasionalmente, de queimado. Sendo assim, além da oportunidade de nacionalizar esse ingrediente, o projeto tem como objetivo principal uma melhora significativa tanto nas características sensoriais, principalmente sabor e aroma, como na padronização e disponibilidade do açúcar de coco utilizado, trazendo também uma oportunidade de melhoria para os produtos que utilizam hoje o açúcar importado.De forma a responder às incertezas no desenvolvimento do açúcar de coco e sua aplicação nos produtos de linha da Mombora, foi desenhado um projeto que contempla testes de diferentes matérias-primas e metodologias para o processamento do açúcar de coco, incluindo os recursos materiais necessários, além de recursos humanos para viabilizar o desenvolvimento (1 bolsa para pesquisador principal PE-2 e 2 bolsas de treinamento técnico TT-2). Com o desenvolvimento desse projeto, espera-se que sejam obtidas as metodologias para o processamento do açúcar de coco, partindo das diferentes condições iniciais da matéria-prima e aplicando diferentes tecnologias de desidratação. Desta forma, espera-se que esse ingrediente possa ser aos poucos incorporado no portfólio de produtos da Mombora, e validado junto aos atuais clientes. Isso possibilita a comercialização de produtos de melhor qualidade sensorial, potencializa a fidelização de clientes, aumenta o ticket médio e a carteira de clientes, e, traz assim, um aumento para a competitividade da empresa, além de abrir portas para a comercialização do açúcar de coco como ingrediente puro no mercado B2B e B2C, no futuro. (AU)