Uso de tecnologias de alta pressão na modificação de proteínas vegetais

• Processo: 23/07189-3
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2024
• Data de Término da vigência: 30 de junho de 2026
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Marcelo Cristianini
• Beneficiário: Marcelo Cristianini
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Processamento por alta pressão Proteínas vegetais Gergelim Tremoço Propriedades funcionais
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: alta pressão dinâmica | Isolado Proteico de Gergelim | Isolado Proteico de Tremoço | propriedades tecno-funcionais | Tecnologia de alta pressão isostatica | Tecnologia de Alta Pressão

Resumo

O consumo de produtos com base em vegetais (plant based) vêm crescendo, impulsionando a indústria de alimentos a buscar por novas fontes de proteínas vegetais e desenvolver produtos com altos atributos de qualidade nutricional e funcional. Devido a esse crescimento a utilização de subprodutos industriais e de leguminosas de baixo uso industrial pode ser alternativa de fontes proteicas, as quais são comumente disponíveis a baixo custo. O gergelim (Sesamum indicum L.) é uma oleaginosa muito utilizada na indústria de óleos, sua extração (óleo) gera um resíduo rico em proteína com cerca de 35% (base seca). O tremoço (Lupinus albus) é uma leguminosa comumente servida como aperitivo ou petisco. Já na agricultura o cultivo do tremoceiro é empregado na rotação de culturas por conter características interessantes como descompactador de solo e bom ciclador de nutrientes. Apesar das inúmeras características atrativas, as proteínas vegetais ainda exibem propriedades que levam a uma aplicação mais limitada na indústria de alimentos, seja por seu menor valor nutricional ou por propriedades tecno-funcionais inferiores em relação às proteínas de fonte animal. Desta forma, modificações em suas estruturas e funcionalidades podem ser requeridas para adequar suas propriedades às necessidades da indústria ou mesmo dos consumidores. Diante disso, o uso de tecnologias de alta pressão vem sendo muito utilizada para modificar as estruturas e propriedades tecno-funcionais de inúmeras fontes de proteínas vegetais. Portanto, este trabalho tem como objetivo avaliar o potencial das tecnologias de Alta Pressão Hidrostática (HPP) e da Alta Pressão Dinâmica (DHP) na modificação das propriedades tecno-funcionais e estruturais dos Isolados Proteicos de Gergelim e de Tremoço. (AU)