Desenvolvimento de snacks doces à base de milho com farinha de casca de banana

• Processo: 23/00972-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Vigência (Início): 01 de agosto de 2023
• Vigência (Término): 31 de julho de 2024
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Ana Carolina Conti
• Beneficiário: Rafaela Lourenco Morandini
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Assunto(s): Composição centesimal Extrusão termoplástica Propriedades físicas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: características sensoriais | composição centesimal | Extrusão termoplástica | farinha de casca de banana | Propriedades físicas | snacks doces | Extrusão termoplástica

Resumo

A extrusão termoplástica é um processo termomecânico utilizado na indústria de alimentos em que os materiais passam por temperaturas e pressão elevadas, tendo como resultado modificações químicas e físicas dos mesmos. Um dos possíveis alimentos que pode ser obtido ao se empregar este processo são os snacks. Esses produtos costumam ser altamente criticados devido ao seu alto teor de lipídios e sódio, alto valor calórico e alta resposta glicêmica. Apesar disso, os mesmos fazem parte de um mercado em crescimento devido à expressiva demanda dos consumidores. Uma maneira de melhorar a qualidade nutritiva desses produtos é com a adição de farinhas de coprodutos de origem vegetal, como a casca da banana, que possui bom valor nutritivo e raramente é usada. Desta forma, a pesquisa proposta neste projeto tem como finalidade o desenvolvimento de snacks doces à base de grits de milho adicionado de farinha de casca de banana, com e sem adição de aroma natural de banana, de cacau em pó e de solução de sacarose. Para isso, as matérias-primas serão analisadas quanto ao teor de umidade, granulometria e cor instrumental. Os snacks doces serão analisados quanto às suas propriedades físicas (razão de expansão, densidade, análise instrumental de textura e análise instrumental da cor) e características sensoriais (aceitação por meio de escala hedônica e do ideal para doçura e sabor de banana, além do perfil sensorial por meio da técnica Temporal Dominance of Sensations). A melhor formulação será então submetida à análise de composição centesimal (umidade, cinzas, proteína, lipídios, fibra alimentar e carboidratos disponíveis calculados por diferença).