Avaliação sensorial e propriedades físicas de barras de cereais formuladas com farinha de casca de banana

• Processo: 12/08852-3
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Vigência: 01 de setembro de 2012 - 28 de fevereiro de 2015
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Ana Carolina Conti
• Beneficiário: Ana Carolina Conti
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Assunto(s): Processamento de alimentos Alimentos funcionais Fibras na dieta
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Aceitação sensorial | Análise Descritiva Quantitativa | Compostos bioativos | Mapa De Preferência | modelagem de misturas | Análise Sensorial

Resumo

O processamento industrial de bananas gera uma grande quantidade de resíduos na forma de cascas, tornando-se necessária sua utilização como forma de diminuir o impacto ambiental. Aliado a isso, o desenvolvimento de alimentos funcionais é uma oportunidade única para contribuir para a melhoria da qualidade dos alimentos e para a saúde e bem-estar do consumidor. A farinha de casca de banana, por ser rica em compostos bioativos, pode ser utilizada na elaboração de alimentos com alegação de propriedades funcionais. A barra de cereal é um desses alimentos, pois ganhou a aceitação dos consumidores devido ao seu apelo funcional, como fornecimento de fibras alimentares e contribuição para uma dieta saudável. Além disso, o desenvolvimento de novos produtos, através da incorporação de ingredientes diferentes dos tradicionais, implica na verificação de características sensoriais fundamentais, como aceitação dos consumidores e avaliação do perfil sensorial desses produtos. Objetivo Geral. Avaliação das características sensoriais e de propriedades físicas de barras de cereais elaboradas com farinha da casca de banana. Abordagem e Metodologia. A casca e a farinha da casca das bananas serão caracterizadas quanto à composição centesimal e compostos bioativos. Barras de cereais serão produzidas variando-se a farinha da casca de banana, flocos de arroz e aveia através da metodologia de modelagem de misturas, sendo consideradas variáveis dependentes propriedades físicas (textura, cor e volume específico), atributos relacionados ao perfil sensorial das barras (obtido através de Análise Descritiva Quantitativa) e aceitação sensorial destes produtos. Também será avaliada a vida de prateleira das barras de cereais contendo farinha de casca de banana em função dos compostos bioativos e da textura. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

CARVALHO, VANIA SILVA; CONTI-SILVA, ANA CAROLINA. Storage study of cereal bars formulated with banana peel flour Bioactive compounds and texture properties. NUTRITION & FOOD SCIENCE, v. 48, n. 3, p. 386-396, 2018. (12/08852-3)

CARVALHO, VANIA SILVA; CONTI-SILVA, ANA CAROLINA. Cereal bars produced with banana peel flour: evaluation of acceptability and sensory profile. Journal of the Science of Food and Agriculture, v. 98, n. 1, p. 134-139, JAN 2018. (12/08852-3)