Contaminação microbiológica associada a manipulação durante o processamento de queijo mozzarella elaborado com leite de búfala

• Processo: 95/09761-4
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de março de 1996
• Data de Término da vigência: 30 de setembro de 1996
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Medicina Veterinária - Inspeção de Produtos de Origem Animal
• Pesquisador responsável: Jose Cezar Panetta
• Beneficiário: Jose Cezar Panetta
• Instituição Sede: Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia (FMVZ). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Técnicas microbiológicas Contaminação Leite pasteurizado Queijo
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Contaminacao Microbiologica | Manipulacao | Mozzarella De Bufala

Resumo

A pasteurização do leite destinado à fabricação de queijos é realmente uma medida importante para salvaguardar a saúde pública, uma vez que interrompe a cadeia epidemiológica das zoonoses que podem ser veiculadas pelo leite. Por outro lado, a reintrodução de micro-organismos indesejáveis ao produto que é elaborado com leite pasteurizado, também pode incorrer em risco ao consumidor. O presente trabalho visa avaliar a influência da manipulação sobre a qualidade microbiológica da mozzarella, sob o ponto de vista tecnológico e de saúde pública. Para tanto, serão estudados 4 pontos na linha de produção: o leite pasteurizado, a coalhada pronta para filar, a massa recém-filada e o produto final antes de ser embalado. (AU)