Qualidade do leite em pó integral: avaliação das características físico-químicas e microbiológicas em pontos críticos do processamento

• Processo: 96/01972-9
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 1996
• Data de Término da vigência: 30 de novembro de 1997
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Carlos Augusto Fernandes de Oliveira
• Beneficiário: Carlos Augusto Fernandes de Oliveira
• Instituição Sede: Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia (FMVZ). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 96/11995-6 - Treinamento em análises microbiológicas aplicadas a produtos lácteos | Campinas - SP, BP.PC
• Assunto(s): Análise de alimentos Contaminação de alimentos Microbiologia de alimentos Qualidade dos alimentos Leite em pó
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Analise | Contaminacao Microbiologica | Controle De Qualidade | Leite Em Po

Resumo

A condição higiênico-sanitária do leite utilizado no processamento de derivados industrializados é fundamental para garantir a sanidade e a qualidade do produto oferecido ao consumo. Este fato assume destacada relevância com relação ao leite em pó, sobretudo o tipo integral, dada a sua ampla utilização como alimento infantil, inclusive em programas institucionais de suplementação alimentar. O presente trabalho tem por finalidade avaliar a relação entre a qualidade do leite em pó integral e os principais parâmetros de qualidade do leite empregado como matéria-prima. A influência das fases de pasteurização e concentração inicial do leite, sobre a qualidade do produto final, também deverá ser analisada. Para isto, serão determinadas as características físico-químicas (densidade, índice crioscópico, acidez, percentual de gorduras, proteínas, lactose, cinzas e enzimas) e microbiológicas (contagem global coliformes totais e fecais; S.aureus, Salmonela, B.cereus, bolores e leveduras) do leite em pó, de produtos intermediários do processamento (leite pasteurizado e concentrado) e do leite empregado como matéria prima. A amostragem será realizada, diretamente, em usina de produção de leite em pó integral localizada no Município de Bragança Paulista/SP, nos meses de novembro e dezembro/96, e janeiro e fevereiro/97, totalizando 128 amostras. As análises serão executadas no Laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Animal, do Departamento de Produção Animal da FMVZ-USP. Os resultados laboratoriais serão utilizados para a determinação do coeficiente de correlação de Pearson (r) entre os parâmetros de qualidade do leite obtido nas quatro etapas do processamento estudadas. (AU)