Utilizacao de gomas em bebidas lacteas a base de soro.

• Processo: 96/08491-6
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 1997
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 1999
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Marice Nogueira de Oliveira
• Beneficiário: Marice Nogueira de Oliveira
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Município da Instituição Sede: São Paulo
• Assunto(s): Iogurte Bebidas lácteas Soro
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Bebidas Lacteas | Gomas | Iogurte | Soro

Resumo

Uma das mais atrativas opções para a utilização do soro líquido pelos laticínios são a transformação em bebidas ácidas e outros produtos fermentados devido à simplicidade do processo, utilização de equipamentos comuns usados no beneficiamento do leite, além das excelentes propriedades funcionais das proteínas do soro. O uso de gomas em bebidas lácteas tem a finalidade de melhorar e manter a textura, a viscosidade, a consistência, o aspecto e corpo, tão importantes quanto o sabor e aroma do produto. Com este trabalho pretende-se estudar o efeito do tipo de goma (carragena, goma guar e xantana), da concentração da goma (0,10; 0,30 e 0,50 %) e da quantidade de sólidos totais na mistura leite/soro (7,5; 8,5 e 9,5%) nas características físicas e sensoriais de bebidas lácteas. (AU)