Estudo da influência dos ingredientes, temperatura e tempo de aquecimento na inativação e injúria de L. monocytogenes em hambúrguer

• Processo: 96/11664-0
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 1997
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 1999
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Arnaldo Yoshiteru Kuaye
• Beneficiário: Arnaldo Yoshiteru Kuaye
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 98/04273-0 - 1) Estudo da influência dos ingredientes, temperatura e tempo de aquecimento na inativação e injúria de L. monocytogenes em hambúrguer; 2) Avaliação das condições higiênico-sanitárias no processamento de queijo tipo mussarela: S. aureus como indicador de qualidade, BP.TT
• Assunto(s): Carnes e derivados Listeria monocytogenes
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Calculo De Valor Z | Fritura De Carne | Hamburger | Injuria | L. Monocytogenes | Resistencia Termica

Resumo

L. monocytogenes parece ser mais resistente à inativação e injúria térmica do que muitas outras bactérias patogênicas não produtoras de esporos, principalmente quando aquecida em carne. Neste trabalho, através de inoculação artificial em carne para hambúrguer, preparada através de 4 formulações diferentes, com uma suspensão contendo 5 cepas de L. monocytogenes, será avaliada a influência da gordura, proteína de soja e cloreto de sódio, da temperatura e tempo de aquecimento na inativação e injúria da bactéria, empregando condições controladas e simulando o preparo comercial do hambúrguer para consumo. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

PASSOS‚ M.H.C.R.; KUAYE‚ A.Y.. Influence of the formulation‚ cooking time and final internal temperature of beef hamburgers on the destruction of Listeria monocytogenes. FOOD CONTROL, v. 13, n. 1, p. 33-40, 2002. (96/11664-0)