Ocorrencia de staphylococcus auerus e suas enterotoxinas em carne mecanicamente separada de frango.

• Processo: 97/07255-0
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de fevereiro de 1998
• Data de Término da vigência: 29 de fevereiro de 2000
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Edir Nepomuceno da Silva
• Beneficiário: Edir Nepomuceno da Silva
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Staphylococcus aureus Carne de frango
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Carne De Frango | Higiene De Abatedouro | Irradiacao De Carne | Staphylococcus Aureus

Resumo

Em condições e substrato favoráveis, cepas de Staphylococcus aureus podem produzir enterotoxinas termoestáveis responsáveis por intoxicação alimentar humana. As cepas de S. aureus encontradas na carne mecanicamente separada(CMS) de frango podem ser de origem aviaria ou humana, mesmo que, com a automatização do abate, seja cada vez menor o contato dos manuseadores com os produtos. As cepas de S. aureus de origem aviária têm sido diferenciadas daquelas de origem humana, através de testes de biotipagem e de fagotipagem. Ainda não é muito claro o papel etiológico dos estafilococos de origem aviaria nas intoxicações alimentares humanas. Há indicações de que, estas cepas não são enterotoxigênicas ou produzem menor quantidade de toxinas que as de origem humana. Mesmo que seja freqüente a intoxicação estafilocócica por alimentos preparados com carne avícola é plausível imaginar que, estas cepas sejam introduzidas durante o preparo final dos alimentos, por manuseadores contaminados. Se assim for verdade, os riscos da CMS de frango provocar intoxicação estafilocócica seria menor do que outras CMSs e, a análise de perigos e de pontos críticos de controle para a contaminação por S. aureus em produtos avícolas passariam a ter outro enfoque. Dentre os processos que têm se desenvolvido visando reduzir a carga de microrganismos deterioradores e de patógenos, tem-se a irradiação, a qual em certos níveis, destrói também toxinas pré-formadas nos alimentos, tal como as enterotoxinas estafilocócicas. Os efeitos da irradiação de alimentos no controle de microrganismos são influenciados pela dose de irradiação, sensibilidade dos microrganismos, tipo e temperatura do alimento no momento da irradiação. Neste contexto, o presente estudo será desenvolvido com a finalidade de verificar a presença de S. aureus(fagotipos) e suas enterotoxinas em carne mecanicamente separada(CMS) de frango, visando identificar a origem da população do referido microrganismo, a capacidade enterotoxigênica das linhagens isoladas, bem como o risco potencial à saúde pública de formulações que contenham esta matéria-prima. Além disso, serão efetuados testes com irradiação gama na CMS de frango, com doses variando de 0,5 à 2,5 kGy, a fim de verificar o comportamento das linhagens de S. aureus naturalmente presentes neste substrato. S. aureus será isolado plaqueando-se amostras de CMS de frango em meio ágar Baird-Parker. Colônias típicas serão submetidas a testes morfo-tintoriais, ensaios metabólicos e bioquímicos para identificação e fagotipagem. (AU)