Estudo da vida de prateleira de café torrado e moído pela determinação de voláteis do espaço livre

• Processo: 98/05959-2
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 1998
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2000
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Flávio Leite
• Beneficiário: Flávio Leite
• Instituição Sede: Instituto de Ciências Biológicas e Química. Pontifícia Universidade Católica de Campinas (PUC-CAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Análise sensorial Cromatografia a gás Café
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Analise Sensorial | Cafe | Cromatografia Gasosa | Espaco-Livre | Vida De Prateleira | Volateis

Resumo

O café é um produto bastante difundido no mundo. Sua aceitação depende em grande parte das características organolépticas da bebida, em especial seu aroma e sabor. O café torrado e moído tem sua vida útil delimitada pelo oxigênio residual na embalagem, que é o principal responsável pela deterioração na qualidade do produto. Embora os aromas de café e as alterações que ocorrem durante seu armazenamento já tenham sido amplamente pesquisados, existem grandes variações na composição e concentração desses voláteis, que são devidas às condições de cultivo das diferentes regiões produtoras e das condições de processamento do café. Foram desenvolvidos métodos, citados pela literatura internacional, que podem mensurar o grau de envelhecimento do café, a partir da análise cromatográfica gasosa do aroma, por técnicas de espaço livre e que são de grande auxílio na avaliação de sua qualidade. Entretanto a aplicabilidade dessas técnicas para o café cultivado, processado e comercializado no mercado brasileiro ainda não foi testada. Este projeto visa identificar os principais voláteis no espaço livre de embalagens convencionais de café torrado e moído através da técnica de cromatografia gasosa e verificar como eles se comportam durante a vida de prateleira do produto equacionado sua variação e estabelecendo critérios de frescor e qualidade comparativamente com dados obtidos da análise sensorial do pó e de infusões. (AU)