Efeito da auto-associacao das moleculas na estabilidade de antocianinas.

• Processo: 98/11167-1
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 1998
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 1999
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Florinda Orsatti Bobbio
• Beneficiário: Florinda Orsatti Bobbio
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Município da Instituição Sede: Campinas
• Assunto(s): Antocianinas Estabilidade
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Antocianinas | Auto-Associacao | Co-Pigmentacao | Estabilidade

Resumo

Soluções tamponadas de diferentes concentrações a pH 2,5 dos extratos dos antocianicos bruto e purificado, obtidos de repolho roxo e berinjela, serão expostos à luz e a estabilidade das diferentes concentrações comparadas. A seguir a experiência será repetida com soluções contendo misturas de antocianinas das duas fontes. Os valores da constante de velocidade (k) e o tempo de meia vida (tl/2) de cada reação permitirão estudar o efeito de auto-associarão de moléculas de antocianinas de estruturas químicas iguais de diferentes fontes e a influência da copigmentação de antocianinas com flavonóides não antocianicos, também existentes em plantas. (AU)