Efeito do período de desossa, do tratamento térmico e do armazenamento sobre a qualidade de carne de frango

• Processo: 99/11103-6
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de fevereiro de 2000
• Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 2002
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Pedro Alves de Souza
• Beneficiário: Pedro Alves de Souza
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias (FCAV). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Jaboticabal. Jaboticabal , SP, Brasil
• Assunto(s): Tratamento térmico
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Armazenamento | Carne De Frango | Periodo De Desossa | Qualidade | Tratamento Termico

Resumo

Tendo em vista a grande competitividade atual entre as empresas na comercialização da carne de aves bem como a preocupação com a qualidade dos produtos, algumas etapas da linha de processamento no abatedouro assumem caráter relevante. Entre essas etapas, a desossa, o resfriamento e o congelamento podem interferir na qualidade do produto final. Em face do exposto, o presente trabalho tem por objetivo estudar a influência dos processos pós-abate relacionados com o período de desossa, de armazenamento e do tratamento térmico sobre a textura, a cor e a retenção de água na carne de frango. (AU)