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Determinação da vida útil do repolho minimamente processado sob condições de atmosfera modificada

Processo: 01/09694-8
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de janeiro de 2002 - 31 de março de 2005
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Benedito Carlos Benedetti
Beneficiário:Benedito Carlos Benedetti
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia Agrícola (FEAGRI). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Bolsa(s) vinculada(s):02/03586-1 - Determinação da vida útil do repolho minimamente processado sob condições de atmosfera modificada, BP.TT
Assunto(s):Refrigeração  Conservação  Atmosfera modificada  Alimentos minimamente processados  Repolho  Embalagens 

Resumo

O projeto será conduzido em duas etapas seqüenciais. A primeira consiste em um estudo fisiológico, através do monitoramento diário da atividade respiratória e produção de etileno, das cabeças de repolho intactas e de tiras de repolho processadas e armazenadas em atmosfera modificada. Na segunda etapa será feito a determinação da estabilidade do produto minimamente processado, ou seja, sua capacidade de conservação em atmosfera modificada passiva e ativa, onde será determinada a embalagem mais adequada. Serão realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais determinando-se a taxa respiratória, a síntese de etileno a atividade enzimática (PPO), cor, pH, sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT) vitamina C, coliformes totais e fecais e Salmonella. A análise sensorial será realizada através do método ADQ. (AU)