Estudo da fase aquosa e das propriedades fisico-quimicas e funcionais do cream cheese.

• Processo: 02/01990-0
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2002
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2004
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Mirna Lúcia Gigante
• Beneficiário: Mirna Lúcia Gigante
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Propriedades funcionais
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Cream Cheese | Estabilizante | Propriedades Funcionais | Sinerese

Resumo

A separação de soro na superfície do queijo durante estocagem refrigerada (sinérese) é um problema de qualidade em Cream Cheese. Estudos preliminares indicam que Locust Bean Gum (LBG) perdeu a capacidade de ligar-se à água quando o crescimento de microrganismos não foi prevenido. Estes dados sugerem que a atividade microbiana pode contribuir para a perda da viscosidade da fase aquosa do Cream cheese e, desta forma, favorecer a sinérese. O objetivo deste trabalho é avaliar o efeito da adição de sorbato de potássio sobre as características da fase aquosa do cream cheese durante o período de estocagem, bem como avaliar o efeito independente do pH sobre as propriedades físico-químicas e funcionais do queijo. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

MONTEIRO, R. R.; TAVARES, D. Q.; KINDSTEDT, P. S.; GIGANTE, M. L.. Effect of pH on Microstructure and Characteristics of Cream Cheese. Journal of Food Science, v. 74, n. 2, p. C112-C117, MAR 2009. (02/01990-0)