Produção e análise sensorial de cervejas fermentadas no mosto com alta concentração de açúcar inicial

• Processo: 02/05348-0
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2002
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2006
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Recursos Florestais e Engenharia Florestal - Tecnologia e Utilização de Produtos Florestais
• Pesquisador responsável: João Batista de Almeida e Silva
• Beneficiário: João Batista de Almeida e Silva
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia Química de Lorena (FAENQUIL). Secretaria de Desenvolvimento Econômico (São Paulo - Estado). Lorena , SP, Brasil
• Assunto(s): Fermentação Álcool Cerveja Análise estatística de dados
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alcool | Analise Estatistica | Analise Sensorial | Cerveja | Fermentacao | Mosto Concentrado

Resumo

Os experimentos serão conduzidos com Saccharomyces cerevisiae empregando-se como meio de cultivo mosto lupulado obtido a partir de malte de cevada, sendo este substituído em parte por xarope de maltose derivado do milho na proporção de 20 e 40%. Outras variáveis empregadas no decorrer do processo de fermentação serão: utilização de mostos nas concentrações de 15 e 20cPcontendo ou não suplementação de fontes de nitrogênio, ácido carboxílico insaturado e esterol, e aplicação de temperaturas iguais a 10 e 15°C. Após o processo fermentativo, realizado em diferentes condições de meio e temperatura, a cerveja permanecerá em maturação durante 15 dias a uma temperatura de -0,5°C. Após o término da fermentação/maturação, a cerveja obtida em cada experimento será diluída para uma concentração de 5% p/v de álcool, sendo posteriormente desenvolvidos perfis sensoriais pela aplicação da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), realizadas com a utilização de provadores treinados, e estudos de aceitação e (...) (AU)