Desenvolvimento de sorvete de caja com propriedades probioticas.

• Processo: 03/06993-0
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de fevereiro de 2004
• Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 2006
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Carmen Sílvia Fávaro Trindade
• Beneficiário: Carmen Sílvia Fávaro Trindade
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Assunto(s): Lactobacillus acidophilus Desenvolvimento Sorvete Probióticos Cajá
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Caja | Desenvolvimento | Frutos Tropicais | Lactobacillus Acidophilus | Probioticos | Sorvete

Resumo

O objetivo deste estudo é produzir sorvete com polpa de cajá (Spondias lutea L.) e propriedades probióticas. Os sorvetes serão preparados variando-se o teor de gordura na mistura de 10 e 5%, a cultura starter, com ação probiótica, que promoverá a fermentação desta, Lactobacillus acidophilus 74-2 e Lactobacillus acidophilus LAC 4 e o pH final da mesma, 6 e 5,5. Obtidos os sorvetes, serão determinados o "overrum" e a propriedade de derretimento. Será avaliado também o efeito destas variáveis (cultura starter, pH e teor de gordura) na qualidade sensorial do produto, através de teste de preferência do consumidor com escala hedônica estruturada de 9 pontos, utilizando-se 45 provadores não treinados. Será determinado ainda a estabilidade dos microrganismos, pré-requisito para ter ação probiótica, e o efeito do teor de gordura e do pH na viabilidade destes, através de contagens na mistura (antes do congelamento), logo após o congelamento e no produto final, depois de 1, 3, 6, 9, 12 e 15 semanas de estocagem em freezer (à - 18°C). Portanto, espera-se obter sorvetes com uma boa qualidade sensorial, com sabor de um fruto tropical ainda pouco explorado comercialmente e com alto teor de vitamina A, e com propriedades probióticas, as quais trariam benefícios para a saúde do consumidor. (AU)