Alteracao da composicao de acidos graxos em ovos submetidos ao preparo termico e a estocagem.

• Processo: 03/07024-0
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2003
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2005
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Neura Bragagnolo
• Beneficiário: Neura Bragagnolo
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Ácidos graxos Ovo Estocagem
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Acidos Graxos | Cg | Estocagem | Lipidios Totais | Ovos | Preparo Termico

Resumo

Devido aos benefícios proporcionados à saúde com o consumo de ácidos graxos poliinsaturados omega-3, pesquisas recentes foram realizadas para enriquecer os ovos com estes ácidos. No entanto, o aumento no grau de insaturação dos lipídios dos ovos pode conduzir ao aumento da oxidação e os ácidos graxos podem sofrer alterações durante o preparo térmico e a estocagem dos alimentos com conseqüente perda do valor nutricional. Assim, o presente trabalho tem por objetivos (1) otimizar metodologia para a determinação de ácidos graxos em ovos utilizando padronização interna, (2) determinar a composição de ácidos graxos em ovos comuns, enriquecidos com ácidos graxos poliinsaturados omega-3 e em pó e (3) verificar a alteração dos ácidos graxos durante o processamento térmico e o armazenamento destes ovos. (AU)