Efeito das células somáticas do leite sobre a qualidade físico-química, microbiológica e sensorial do queijo prato

• Processo: 04/01535-6
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2004
• Data de Término da vigência: 30 de setembro de 2006
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Mirna Lúcia Gigante
• Beneficiário: Mirna Lúcia Gigante
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 05/53091-7 - Efeito das células somáticas do leite sobre a qualidade físico-química, microbiológica e sensorial do queijo prato, BP.TT
• Assunto(s): Qualidade do leite Laticínios Queijo Mastite animal Células somáticas Propriedades físico-químicas Análise sensorial de alimentos Microbiologia de alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Celulas Somaticas | Mastite | Queijo Prato | Rendimento | Textura Proteolise

Resumo

A mastite é a inflamação do úbere caracterizada pelo aumento da contagem de células somáticas (GCS) no leite, que afeta negativamente sua composição, a qualidade e a vida de prateleira dos produtos lácteos. O objetivo deste trabalho é avaliar o efeito da CCS sobre o rendimento, as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do queijo Prato. Dois grupos de vacas serão ordenhados individualmente para obtenção de leite com alta (>800 000 cél./ml ) e baixa (< 400 000 cél./ml) CCS. Os queijos fabricados com leite com alta e baixa CCS e serão maturados a 10°C. Amostras serão randomicamente escolhidas e analisadas após 1, 7, 14, 21, 28 e 40 dias de maturação quanto à composição, perfil de textura, desenvolvimento de proteólise e lipólise e qualidade sensorial. A qualidade microbiológica será avaliada quinzenalmente até 60 dias de armazenamento. O efeito do número de células somáticas (2 níveis de variação) e do tempo de maturação (6 ou 5 níveis de variação) sobre as características estudadas será analisado por análise de variância. (AU)