Avaliação objetiva da qualidade de carne

• Processo: 04/09736-0
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2005
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2007
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Andrés Vercik
• Beneficiário: Andrés Vercik
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Assunto(s): Carnes e derivados Qualidade da carne Espectroscopia Impedância elétrica
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alimentos | Carne | Espectroscopia | Impedancia | Maciez | Qualidade

Resumo

A crescente presença do Brasil no mercado internacional de carnes será sustentável desde que exista um controle estrito da qualidade dos produtos exportados. O objetivo do presente projeto é desenvolver técnicas físicas que permitam realizar uma avaliação objetiva da maciez de carnes, um dos principais atributos relacionados com a sua qualidade, que ajude a manter essa posição destacada do Brasil como país exportador deste produto. Para este fim, implementaremos duas técnicas: uma convencional, que consiste em medidas mecânicas de cisalhamento e outro não-convencional, medidas de impedância, baseada nas propriedades elétricas da carne e a relação destas com as propriedades mecânicas. No caso das medidas mecânicas, pretendemos desenvolver um texturômetro, a um custo muito inferior aos equipamentos comerciais importados e da mesma ordem que uma célula de Warner-Bratzler, que é o equipamento padrão utilizado nos abatedouros para estimar a maciez das carnes. Pretendemos estabelecer também uma relação entre o espectro de impedância elétrica e os coeficientes elásticos obtidos das medidas mecânicas. As medidas de impedância serão realizadas com um Analisador de Impedância Complexa, existente no Laboratório de Física Aplicada e Computacional da FZEA-USP, adquirido com o projeto FAPESP N°: 1997112436-3 (já finalizado) permitindo um maior aproveitamento deste equipamento. Através das medidas elétricas pretendemos estudar também a composição da carne, fator que influencia em grande medida à sua maciez. Serão estudadas amostras de carne provenientes do abatedouro da FZEA-USP, assim como amostras comerciais. (AU)