Desenvolvimento de formulacoes funcionais de buttermilk probiotico.

• Processo: 04/14488-6
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2005
• Data de Término da vigência: 31 de janeiro de 2008
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Alda Luiza Santos Lerayer
• Beneficiário: Alda Luiza Santos Lerayer
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 06/56053-1 - Desenvolvimento de formulações funcionais de buttermilk probiótico, BP.TT; 06/51870-1 - Desenvolvimento de formulações funcionais de buttermilk probiótico, BP.TT
• Assunto(s): Análise sensorial Diacetil
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Analise Sensorial | Buttermilk | Culturas Probioticas | Diacetil | Dietetico

Resumo

O buttermilk é uma bebida láctea fermentada refrescante consumida em diversos países, mas inexistente no Brasil até o momento. Por ser produzido originalmente a partir do leitelho obtido na fabricação de manteiga agrega valor à este subproduto. Além das propriedades funcionais tecnológicas do buttermilk quando empregado como ingrediente para outros produtos, recentes pesquisas têm apontado a presença de componentes com funcionalidade fisiológica. A adição de culturas probióticas ao buttermilk proporcionaria uma nova opção no mercado de bebida fermentada com alegação de promover saúde. Esta pesquisa tem por objetivo desenvolver um novo produto para o mercado brasileiro de laticínios que apresente propriedades sensoriais agradáveis, tenha uma versão dietética e seja probiótico. O trabalho consistir-se-á de seis experimentos cujo desenvolvimento será em cascata, da seguinte forma: a) determinação do fluxograma de preparo de buttermilk visando obter produto que atenda a legislação em vigor quanto a aspectos higiênico-sanitários e contagem de células viáveis de cultura probiótica; b) obtenção de formulações de buttermilk probiótico, estipulando o sabor preferido pelos consumidores (baunilha, morango, cupuaçu, graviola ou abacaxi com menta) através de Teste de Ordenação; c) determinação das concentrações ideais da essência do sabor preferido pelos consumidores, de açúcar e de edulcorante através do teste afetivo com Escala do Ideal; d) avaliação das formulações ideais (versão com sacarose e com edulcorante) do buttermilk obtidas no experimento anterior quanto à composição química básica, valor calórico, teor de diacetil, viscosidade aparente e viabilidade da cultura probiótica durante armazenamento; e) obtenção do perfil sensorial das formulações de buttermilk com sacarose e adoçante através (...) (AU)