Diagnostico das condicoes microbiologicas e fisico-quimicas de ricotas comercializadas da regiao de campinas-sp e riscos associados a presenca de microrganismos patogenicos.

• Processo: 04/14872-0
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2005
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2006
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Arnaldo Yoshiteru Kuaye
• Beneficiário: Arnaldo Yoshiteru Kuaye
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Queijo Ricota Toxinas Staphylococcus aureus Bacillus cereus Listeria monocytogenes
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Bacillus Cereus | Listeria Monocytogenes | Queijo | Ricota | Staphylococcus Aureus | Toxinas

Resumo

A ricota é um tipo de queijo fresco, de origem italiana, obtido pela precipitação das proteínas do soro do queijo por acidificação associada ao calor, cuja produção aumenta a cada ano, justificado em parte pela procura por alimentos mais saudáveis e de baixo valor calórico. O Regulamento de Inspeção Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) é o único diploma legal brasileiro vigente onde se descreve alguns parâmetros de identidade e qualidade para a ricota (artigo 610), mas com descrições vagas, sem parâmetros físico-químicos que a classifique. O teor de umidade, em geral de 70%, caracteriza a ricota como sendo um alimento de muito alta umidade, o que a torna muito susceptível à contaminação microbiana, podendo ocasionar doenças de origem alimentar, mesmo sendo submetida à refrigeração. O objetivo desse trabalho será o de avaliar a qualidade microbiológica e parâmetros físico-químicos de amostras de ricotas comerciais da região de Campinas-SP utilizando como referência a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n° 12/ 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Além disso, serão avaliados: a presença de Bacillus cereus mesófilos e psicrotróficos e sua capacidade de produção de toxinas, a presença de enterotoxinas produzidas por Staphylococccus aureus, e os fatores de virulência de culturas isoladas de Listeria /nonocytogenes. (AU)