Desenvolvimento de formulações de emulsões tipo maionese e avaliação reológica

• Processo: 05/57767-5
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2006
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2008
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Suzana Caetano da Silva Lannes
• Beneficiário: Suzana Caetano da Silva Lannes
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Reologia Maionese Ovo
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Emulsoes | Maionese | Oleos E Gorduras | Reologia

Resumo

O estudo da reologia de produtos emulsionados tipo maionese disponíveis no mercado nacional, é de importância para que se tenha um maior conhecimento dé suas características. O ovo desempenha múltiplas funções na fabricação e processamento de alimentos - emulsifica, dá cor, sabor e maciez. É fonte de proteína - 44% na gema, e 56%, livre de gordura, na clara. A maionese é uma mistura de ovos, vinagre, óleo e temperos, contendo de 70 a 80% de gordura. É uma emulsão óleo-em-água, formada pela mistura inicial dos ovos, vinagre, mostarda e o óleo, que é incorporado lentamente, sendo que as formulações das maioneses Light apresentam diferenciais, geralmente contendo amido. Os objetivos deste projeto são: formular emulsões tipo maionese com a utilização de ovo em pó obtido por spray dryer, variando-se os teores de clara e gema; verificar a estabilidade das emulsões obtidas através de estudo reológico com a utilização de reómetro oscilatório; obter dados reológicos de textura com a utilização do probe back extrusion e estudar o comportamento reológico de maioneses do mercado e das maioneses formuladas com a utilização do sensor vane em temperaturas variadas. Os dados obtidos serão comparados e avaliados. (AU)