Caracterização da qualidade físico químico e sensorial da carne de matrizes pesadas em final de ciclo produtivo e técnicas alternativas para o amaciamento e agregação de valor

• Processo: 06/04391-0
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 2006
• Data de Término da vigência: 30 de novembro de 2008
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Ariel Antonio Mendes
• Beneficiário: Ariel Antonio Mendes
• Instituição Sede: Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia (FMVZ). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Botucatu. Botucatu , SP, Brasil
• Assunto(s): Qualidade da carne Aves de corte
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Agregacao De Valor | Amaciamento | Aves De Descarte | Matriz Pesada | Qualidade Da Carne | Textura | Qualidade de carne de aves

Resumo

Serão conduzidos seis ensaios coletando-se amostras de peito de matrizes pesadas em final de ciclo produtivo em linhas de abate comercial para avaliação das características de qualidade físico-química e sensorial e avaliação de técnicas de amaciamento e produtos que greguem valor a esta carne. No ensaio 1, serão avaliadas as características de qualidade por meio das avaliações de pH, valor R, coloração, perda por exsudação (drip loss), capacidade de retenção e absorção de água, capacidade de emulsificação, perdas por cocção e textura. No ensaio 2, será realizada a análise sensorial da carne de matrizes pesadas. No ensaio 3, serão determinadas a composição química centesimal, perfil de ácidos graxos, colesterol e colágeno. No ensaio 4, serão avaliados o uso de técnicas de amaciamento da carne de matrizes pesadas, sendo utilizados os processos de maturação, marinação e tempo de desossa. No ensaio 5 será avaliado o efeito da estimulação elétrica post mortem em carne de matrizes. E no ensaio 6, será testada a utilização desta carne em produtos industrializados, sendo elaborado filés empanados em que serão avaliados as suas características sensoriais. Para a realização destes ensaios, os peitos selecionados serão desossados logo após o resfriamento, posteriormente transportadas para o laboratório da FMVZ (ensaios de 1 a 5) e ao Centro de Tecnologia de Carne (CTC), no Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) localizado na cidade de Campinas (ensaio 6). (AU)