Qualidade de carne em bovinos Bos indicus: marcadores biológicos para atributos do produto cárneo em diferentes faixas de pH final

• Processo: 17/26667-2
• Linha de fomento: Auxílio à Pesquisa - Temático
• Vigência: 01 de maio de 2019 - 30 de abril de 2024
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Zootecnia
• Pesquisador responsável: Carmen Josefina Contreras Castillo
• Beneficiário: Carmen Josefina Contreras Castillo
• Instituição-sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Pesquisadores principais: Anderson de Souza Sant'Ana ; Júlio Cesar de Carvalho Balieiro
• Pesq. associados: Alessandra Fernandes Rosa ; Anna Cecilia Venturini ; Eduardo Eugênio Spers ; Eduardo Francisquine Delgado ; Jair Sebastiao da Silva Pinto ; Jorge Herman Behrens ; Patricia Maloso Ramos ; Sérgio Bertelli Pflanzer Júnior
• Bolsa(s) vinculada(s): 21/08292-7 - Meat omics: microbiota e vida útil de contrafilé bovino embalado a vácuo, BP.PD; 19/26026-2 - Influência do pH final nos parâmetros físico-químicos e bioquímicos associados à maciez da carne de bovinos Bos indicus, BP.DR; 19/18346-7 - Qualidade de carne em bovinos Bos indicus - marcadores biológicos para atributos do produto cárneo em diferentes faixas de pH final, BP.PD; 19/20287-9 - Estudo da microbiota deteriorante e estimativa de vida útil de cortes primários de carne bovina por meio de ferramentas da metagenômica e modelagem preditiva, BP.PD; 19/13972-7 - Qualidade de carne em bovinos Bos indicus: marcadores biológicos para atributos do produto cárneo em diferentes faixas de pH final, BP.DD
• Assunto(s): Carne bovina Proteômica

Resumo

A cadeia mundial de carne bovina se direciona para explorar demandas do mercado consumidor, a qual se torna cada vez mais exigente no que diz respeito à qualidade, variedade e segurança de produtos. Neste cenário, a produção brasileira tem como desafio focar na competitividade e modernidade, fazendo da tecnologia um caminho para a sustentabilidade, ética e rentabilidade. Porém, faltam informações sobre a produção nacional em termos de padrões de qualidade e pontos críticos a partir da categorização baseada na análise das características do produto. A obtenção destas permitirá o desenvolvimento de alternativas para mitigar problemas de qualidade na produção e no produto final, bem como identificar limitações do sistema produtivo. Os objetivos gerais incluem: estabelecimento das características físico-químicas e microbiológicas considerando uma variação em atributo primário de qualidade da carne, representada por diferentes faixas de pH, determinado no Longissimus dorsi às 48 horas post-mortem. Para tanto, serão realizadas determinações em amostras das diferentes faixas de pH (normal, intermediário e alto) que incluirão: glicogênio muscular, metabolismo de energia a nível mitocondrial, capacidade de retenção de água, maciez, processos proteolíticos, proteoma, coloração e oxidação de pigmentos, oxidação proteica, lipídica e atividade de enzimas antioxidantes, impacto da adição de succinato, e embalagem em atmosfera modificada, avaliação sensorial e de marketing junto ao consumidor. Os músculos Longissimus dorsi, Psoas major e Gluteus medius serão utilizados para as análises de compostos voláteis, perfil de ácidos graxos e análises microbiológicas para verificar off-flavor. O L. dorsi será utilizado para as análises sensoriais. As informações geradas serão úteis para incorporação em modelos de tomada de decisões sobre programas de qualidade de carne aliada à eficiência produtiva, com ênfase na diminuição de perdas e aumento na segurança e na agregação de valor. O projeto permitirá o aperfeiçoamento de métodos e técnicas para predição de qualidade da carne, bem como, a formação de recursos humanos na área e a formação de um grupo de pesquisa interdisciplinar com foco na produção da carne bovina. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

CAIO CÉSAR DE SOUSA RIBEIRO; CARMEN JOSEFINA CONTRERAS-CASTILLO; PRISCILA ROBERTINA DOS SANTOS-DONADO; ANNA CECILIA VENTURINI. New alternatives for improving and assessing the color of dark–cutting beef – a review. Scientia Agricola, v. 79, n. 1, p. -, 2022.

BARON, CLARA LUCIA CONTRERAS; DOS SANTOS-DONADO, PRISCILA ROBERTINA; RAMOS, PATRICIA MALOSO; DONADO-PESTANA, CARLOS M.; DELGADO, EDUARDO FRANCISQUINE; CONTRERAS-CASTILLO, CARMEN J. Influence of ultimate pH on biochemistry and quality of Longissimus lumborum steaks from Nellore bulls during ageing. INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, JAN 2021. Citações Web of Science: 0.