Qualidade de carne em bovinos Bos indicus: marcadores biológicos para atributos do produto cárneo em diferentes faixas de pH final

• Processo: 17/26667-2
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Temático
• Data de Início da vigência: 01 de maio de 2019
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 2025
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Zootecnia
• Pesquisador responsável: Carmen Josefina Contreras Castillo
• Beneficiário: Carmen Josefina Contreras Castillo
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Pesquisadores principais: Anderson de Souza Sant'Ana ; Júlio Cesar de Carvalho Balieiro
• Pesquisadores associados: Alessandra Fernandes Rosa ; Anna Cecilia Venturini ; Daniel Silva Antonelo ; Eduardo Eugênio Spers ; Eduardo Francisquine Delgado ; Jair Sebastiao da Silva Pinto ; Jorge Herman Behrens ; Patricia Maloso Ramos ; Sérgio Bertelli Pflanzer Júnior ; Taciana Villela Savian
• Bolsa(s) vinculada(s): 24/16660-4 - Efeito do pH final da carne bovina, maturada em diferentes tempos, no perfil de compostos voláteis após o cozimento, BP.TT; 24/14102-4 - Elaboração de macarrão proteico enriquecido com proteína miofibrilar de carne bovina com pH intermediário, BP.IC; 23/09251-8 - A influência do pH final na cor e maciez da carne bovina após período prolongado de estocagem, BP.TT; + mais bolsas vinculadas 23/02926-0 - Efeito do pH final da carne bovina, maturada em diferentes tempos, no perfil de compostos voláteis após o cozimento, BP.TT; 23/04269-6 - Execução de metodologias para determinação de frações de colágeno, para semi-purificação de proteases musculares por cromatografia líquida, e para zimografia com calpaínas, BP.TT; 23/02590-1 - Qualidade de carne em bovinos Bos indicus: marcadores biológicos para atributos do produto cárneo em diferentes faixas de pH final, BP.PD; 21/10817-0 - Aspersão de ácido lático (INS 270) em carcaças bovinas e a sua influência na dinâmica populacional microbiana, no volatiloma e na vida útil de contrafilé embalado à vácuo refrigerado, BP.PD; 22/12972-6 - Glicogênio muscular e solubilidade do colágeno em faixas de pHfinal, com abordagem de divulgação técnico-científica dos impactos da acidificação natural na qualidade da carne bovina., BP.IC; 22/05092-0 - Caracterização do proteoma mitocondrial de músculos Longissimus lumborum de bovinos Nelore com diferentes faixas de pH final e embalados em atmosfera modificada, BP.DD; 21/08292-7 - Meat omics: microbiota e vida útil de contrafilé bovino embalado a vácuo, BP.PD; 20/14631-6 - NewTecMeat: tecnologias emergentes não térmicas aplicadas pré- e pós-embalagem para extensão da vida útil da carne bovina embalada à vácuo durante estocagem, BP.PD; 19/26026-2 - Influência do pH final nos parâmetros físico-químicos e bioquímicos associados à maciez da carne de bovinos Bos indicus, BP.DR; 19/18346-7 - Qualidade de carne em bovinos Bos indicus - marcadores biológicos para atributos do produto cárneo em diferentes faixas de pH final, BP.PD; 19/20287-9 - Estudo da microbiota deteriorante e estimativa de vida útil de cortes primários de carne bovina por meio de ferramentas da metagenômica e modelagem preditiva, BP.PD; 19/13972-7 - Qualidade de carne em bovinos Bos indicus: marcadores biológicos para atributos do produto cárneo em diferentes faixas de pH final, BP.DD - menos bolsas vinculadas
• Assunto(s): Carne bovina Proteômica
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: carne bovina | estabilidade oxidativa e protéica | pH final | proteólise muscular | proteômica | Ciência da Carne

Resumo

A cadeia mundial de carne bovina se direciona para explorar demandas do mercado consumidor, a qual se torna cada vez mais exigente no que diz respeito à qualidade, variedade e segurança de produtos. Neste cenário, a produção brasileira tem como desafio focar na competitividade e modernidade, fazendo da tecnologia um caminho para a sustentabilidade, ética e rentabilidade. Porém, faltam informações sobre a produção nacional em termos de padrões de qualidade e pontos críticos a partir da categorização baseada na análise das características do produto. A obtenção destas permitirá o desenvolvimento de alternativas para mitigar problemas de qualidade na produção e no produto final, bem como identificar limitações do sistema produtivo. Os objetivos gerais incluem: estabelecimento das características físico-químicas e microbiológicas considerando uma variação em atributo primário de qualidade da carne, representada por diferentes faixas de pH, determinado no Longissimus dorsi às 48 horas post-mortem. Para tanto, serão realizadas determinações em amostras das diferentes faixas de pH (normal, intermediário e alto) que incluirão: glicogênio muscular, metabolismo de energia a nível mitocondrial, capacidade de retenção de água, maciez, processos proteolíticos, proteoma, coloração e oxidação de pigmentos, oxidação proteica, lipídica e atividade de enzimas antioxidantes, impacto da adição de succinato, e embalagem em atmosfera modificada, avaliação sensorial e de marketing junto ao consumidor. Os músculos Longissimus dorsi, Psoas major e Gluteus medius serão utilizados para as análises de compostos voláteis, perfil de ácidos graxos e análises microbiológicas para verificar off-flavor. O L. dorsi será utilizado para as análises sensoriais. As informações geradas serão úteis para incorporação em modelos de tomada de decisões sobre programas de qualidade de carne aliada à eficiência produtiva, com ênfase na diminuição de perdas e aumento na segurança e na agregação de valor. O projeto permitirá o aperfeiçoamento de métodos e técnicas para predição de qualidade da carne, bem como, a formação de recursos humanos na área e a formação de um grupo de pesquisa interdisciplinar com foco na produção da carne bovina. (AU)

Publicações científicas

(19)

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

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RAMOS, PATRICIA MALOSO; DOS SANTOS-DONADO, PRISCILA ROBERTINA; DE OLIVEIRA, GIULIANA MICAI; CONTRERAS-CASTILLO, CARMEN JOSEFINA; SCHEFFLER, TRACY L.; DA LUZ E SILVA, SAULO; MARTELLO, LUCIANE SILVA; DELGADO, EDUARDO FRANCISQUINE. Beef of Nellore cattle has limited tenderization despite pH decline in Longissimus lumborum. Scientia Agricola, v. 79, n. 3, 2022. (17/26667-2)

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KRAUSKOPF, MONIQUE MARCONDES; DE ARAUJO, CHIMENES DARLAN LEAL; DOS SANTOS-DONADO, PRISCILA R.; DARGELIO, MARIANA DAMIAMES BACCARIN; MANZI, JOAO ANTONIO SANTOS; VENTURINI, ANNA CECILIA; BALIEIRO, JULIO CESAR DE CARVALHO; DELGADO, EDUARDO FRANCISQUINE; CASTILLO, CARMEN JOSEFINA CONTRERAS. The effect of succinate on color stability of Bos indicus bull meat: pH-dependent effects during the 14-day aging period. Food Research International, v. 175, p. 10-pg., 2023-11-17. (19/18346-7, 17/26667-2)

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SARTORI, ALAN GIOVANINI DE OLIVEIRA; ANTONELO, DANIEL SILVA; RIBEIRO, GABRIEL HENRIQUE; COLNAGO, LUIZ ALBERTO; BALIEIRO, JULIO CESAR DE CARVALHO; DELGADO, EDUARDO FRANCISQUINE; CASTILLO, CARMEN JOSEFINA CONTRERAS. Lipidome and metabolome profiling of longissimus lumborum beef with different ultimate pH and postmortem aging. MEAT SCIENCE, v. 217, p. 10-pg., 2024-08-07. (23/02926-0, 17/26667-2)

RODRIGUEZ-CATURLA, MAGDEVIS Y.; MARGALHO, LARISSA P.; GRACA, JULIANA S.; PIA, ARTHUR K. R.; XAVIER, VINY L.; NORONHA, MELLINE F.; CABRAL, LUCELIA; LEMOS-JUNIOR, WILSON J. F.; CASTILLO, CARMEN J. C.; SANT 'ANA, ANDERSON S.. Bacterial dynamics and volatile metabolome changes of vacuum-packaged beef with different pH during chilled storage. International Journal of Food Microbiology, v. 427, p. 14-pg., 2025-01-16. (19/20287-9, 17/03902-6, 17/26667-2, 14/25028-8)

RIOS-MERA, JUAN D.; SALDANA, ERICK; PATINHO, ILIANI; SELANI, MIRIAM M.; CONTRERAS-CASTILLO, CARMEN J.. Enrichment of NaCl-reduced burger with long-chain polyunsaturated fatty acids: Effects on physicochemical, technological, nutritional, and sensory characteristics. MEAT SCIENCE, v. 177, p. 13-pg., 2021-03-21. (17/26667-2, 19/26026-2)