Estrutura muscular e estabilidade oxidativa de músculos bovinos frescos embalados a vácuo e sob atmosfera modificada.

Resumo

A qualidade da carne bovina é fortemente influenciada pela composição gasosa existente em sua volta. O objetivo deste trabalho será avaliar a estrutura muscular e estabilidade oxidativa (lipídica e protéica) de bifes de Longissimus dorsi (contra-filé) e Gluteus medius (alcatra) bovinos, embalados a vácuo e sob atmosfera modificada, por um período de armazenamento prolongado. Será verificado o efeito da oxidação protéica na textura da carne (maciez) e algumas características de qualidade. Para tanto, as amostras conterão os seguintes tratamentos: 80% O2/20% CO2; 60% CO2/39,8% N2/0,2% CO e 40% CO2/39,6% N2/0,4% CO. Cada embalagem será armazenada pelo período de 0, 7, 14, 21 e 28 dias a 2º C (± 1º C). Posteriormente, serão realizadas as análises de cor, pH, força de cisalhamento, índice de fragmentação miofibrilar (MFI), colágeno total e colágeno solúvel, oxidação lipídica (pelo valor de TBARS), oxidação protéica, eletroforese e microbiologia. Assim sendo, pretende-se averiguar com este trabalho se diferentes tipos de embalagens são capazes de afetar a proteólise miofibrilar, cor, maciez, pH e a estabilidade oxidativa da carne bovina fresca porcionada (bifes) em períodos distintamente prolongados.