Qualidade de carne bovina in natura embalada sob atmosfera modificada e vácuo

• Processo: 12/17708-3
• Linha de fomento: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Vigência (Início): 01 de setembro de 2012
• Vigência (Término): 31 de dezembro de 2012
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Carmen Josefina Contreras Castillo
• Beneficiário: Clara Lucia Contreras Baron
• Instituição-sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 10/08182-2 - Qualidade de carne bovina in natura embalada sob atmosfera modificada e vácuo, AP.R
• Assunto(s): Qualidade da carne Proteólise Embalagens de alimentos

Resumo

Várias tecnologias são utilizadas pelas indústrias de carne para prolongar a vida útil, evitar crescimento microbiano, manter a cor e qualidade cada vez mais exigida pelos consumidores. No entanto, ainda são desconhecidas quais a mudanças bioquímicas ocorrem na carne após a embalagem e estocagem, até chegar à mesa do consumidor. Atualmente, na América do Norte, cerca de 85% de carnes frescas e a maioria das carnes processadas são embaladas sob vácuo ou distribuídas em embalagens com atmosfera modificada (ATM) contendo um ou mais gases. A embalagem a vácuo consiste em remover o ar atmosférico, resultando em um significativo aumento da vida útil, aliado a estocagem em na faixa de 0 a 2 gados Celsius. Já a utilização de ATM, através da exposição dos alimentos a misturas de gases específicas, controla o desenvolvimento de microrganismos e a oxidação lipídica, contribuindo com o aumento da vida-útil do produto. A oxidação lipídica é considerada a principal causa da deterioração da qualidade funcional, sensorial e nutricional de carnes e produtos cárneos durante o processamento e estocagem, seja pela alteração de odor (rancificação), sabor, valor nutritivo, descoloração, além da produção de compostos tóxicos. A oxidação proteica está relacionada com a redução da maciez e suculência da carne. Portanto, o objetivo desse trabalho é avaliar o efeito dos diferentes sistemas de embalagem sob a textura (maciez) e estabilidade oxidativa de músculos Longissimus dorsi (contra filé) de bovinos machos inteiros e fêmeas de descarte, armazenados por um período de 28 dias sob refrigeração. (AU)