Meat omics: microbiota e vida útil de contrafilé bovino embalado a vácuo

• Processo: 21/08292-7
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Vigência (Início): 01 de agosto de 2021
• Vigência (Término): 31 de maio de 2022
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Zootecnia
• Pesquisador responsável: Anderson de Souza Sant'Ana
• Beneficiário: Juliana Silva da Graça
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 17/26667-2 - Qualidade de carne em bovinos Bos indicus: marcadores biológicos para atributos do produto cárneo em diferentes faixas de pH final, AP.TEM
• Assunto(s): Ciência de alimentos Carne bovina Microbiota Vida útil Embalagens a vácuo Deterioração de alimentos Metagenômica Sistemas de cultivo Microbiologia Refrigeração
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: carne bovina embalada a vácuo | deterioração | estabilidade | Microbiologia | Refrigeração | Vida útil | Ciência da Carne

Resumo

O Brasil é um importante exportador de carne bovina a nível mundial. Atualmente, possui o segundo maior rebanho comercial do mundo entorno a 219 milhões de cabeças de gado, e suas exportações representam 26% de sua produção total. O consumo de carne bovina é culturalmente enraizado e apesar da crise sofrida pelo setor, se espera um aumento gradual nos próximos anos até atingir 8,32% em 2021. Além disso, um dos principais objetivos e desafios da indústria da carne no Brasil é a preservação da qualidade sensorial e microbiológica do produto. Portanto, fica evidente a necessidade de se estudar a microbiota deteriorante da carne bovina e avaliar as causas e condições (de temperatura e pH final) que favorecem o processo de deterioração. Tal entendimento é fundamental para que medidas efetivas sejam adotadas visando reduzir as perdas econômicas associadas por esse fenômeno. Neste sentido, e levando em consideração o estudo recentemente realizado Rodriguez-Caturla e colaboradores (2021), que verifica que os tipos de cortes cárneos não influenciam no crescimento de deteriorantes e que apenas duas faixas de pH demonstram-se responsáveis pelo retardamento (<5,8) ou aumento (>5,8) do crescimento microbiano, propõe-se estudar, por meio de métodos dependentes de cultivo, a microbiota responsável pela deterioração de contrafilé bovino nas duas faixas de pH mencionadas, armazenados à temperaturas de 2, 5 e 8 °C. Junto com as análises microbiológicas, métodos independentes de cultivo, como sequenciamento da região 16 S do rDNA, serão utilizados para a identificação em nível de espécie, família ou ordem das populações responsáveis pela deterioração do produto. Juntamente à esta análise a modelagem preditiva será utilizada para quantificar o crescimento microbiano sob diferentes condições ambientais, e descrever o efeito dos fatores mais significativos no crescimento. Considerando-se o desempenho mundial do Brasil no cenário de produção e comercialização de carne, o presente estudo será desenvolvido para a obtenção de dados científicos que expliquem as condições que favorecem a deterioração da carne bovina, mediante métodos dependentes de cultivo e metagenômica. (AU)