Estudo da microbiota deteriorante e estimativa de vida útil de cortes primários de carne bovina por meio de ferramentas da metagenômica e modelagem preditiva

Resumo

O Brasil é um importante exportador de carne bovina a nível mundial. Atualmente, possui o segundo maior rebanho comercial do mundo entorno a 219 milhões cabeças de gado, e suas exportações representam 26% de sua produção total. Na atualidade, um dos principais objetivos e desafios da indústria da carne no Brasil é a preservação, da qualidade sensorial e microbiológica do produto. Portanto fica evidente a necessidade de se estudar a microbiota deteriorante da carne bovina e avaliar as causas e condições que favorecem o processo de deterioração. Tal entendimento é fundamental para que medidas efetivas sejam adotadas visando reduzir as perdas econômicas associadas a esse fenômeno. Para isto, propõe-se estudar, por meio de métodos dependentes de cultivo, a microbiota responsável da deterioração de diferentes cortes primários (Longissimus dorsi, Psoas major, Gluteus medius) com diferentes faixas de pH final entre 5,4 a >6,1, armazenados às temperaturas entre 0°C e 10°C. Junto com as análises microbiológicas, métodos independentes de cultivo, como sequenciamento da região 16 S do rDNA, a qual será utilizada para a identificação em nível de espécie, família ou ordem das populações responsáveis pela deterioração do produto. Juntamente à esta análise a modelagem preditiva será utilizada para quantificar o crescimento microbiano sob diferentes condições ambientais, e descrever o efeito dos fatores más significativos no crescimento. Considerando-se o desempenho mundial do Brasil no cenário de produção e comercialização de carne, o presente estudo será desenvolvido para a obtenção de dados científicos que expliquem as condições que favorecem a deterioração da carne bovina, mediante métodos dependentes de cultivo e metagenômica. Além disto, visa-se a elaboração de relatórios, coordenação da equipe de pesquisa, e a escrita dos artigos relacionados ao projeto.