Identificação e análise funcional de novos genes e elementos regulatórios de Salmonella enterica implicados na sobrevivência e persistência em alimentos de baixa atividade de água

Resumo

Segundo dados da Organização Mundial da Saúde (OMS), a salmonelose é uma das mais comuns doenças transmitidas por alimentos, sendo amplamente distribuída no mundo. A salmonelose é transmitida por diversos sorotipos de Salmonella e estima-se que ocorram aproximadamente dez milhões de casos da doença por ano no mundo, resultando em centenas de milhares de óbitos. Apesar dos principais alimentos envolvidos nos surtos de salmonelose serem alimentos de origem animal, principalmente aves e ovos e seus derivados, recentemente tem-se observado um aumento significativo de relatos de surtos de salmonelose envolvendo alimentos de baixa atividade de água (aw), como chocolate, manteiga de amendoim, ervas e pimentas, dentre outros. Sabe-se que Salmonella, assim como outras bactérias, possui a capacidade de se adaptar a mudanças ambientais. Tais adaptações podem resultar num aumento da resistência de Salmonella frente a uma série de outras condições de estresse, como mudanças de temperatura, pH, limitação de nutrientes, baixa aw, entre outros. Porém, não se conhece ainda os mecanismos exatos que algumas bactérias utilizam para sobreviver em condições ambientais desfavoráveis. A finalidade deste projeto é o entendimento do mecanismo de sobrevivência de Salmonella em alimentos com baixa aw, através da análise do transcriptoma da bactéria em combinação com a microbiologia preditiva, simulando a contaminação ocorrida durante o processamento e consumo desses alimentos. Com a análise de transcritos, tanto durante o processo como no produto final, será possível traçar-se as vias que esse importante patógeno utiliza, a nível gênico, que implicam em sua sobrevivência e persistência em alimentos com baixa aw. Tal conhecimento será fundamental para o desenvolvimento de medidas efetivas de controle e redução da incidência de casos de salmonelose associados a produtos de baixa aw. (AU)