Fungos e micotoxinas modificadas em uvas e vinhos: modelagem da variabilidade de formação, estabilidade ao longo do processamento e efeitos à saúde

Resumo

A ocratoxina A (OTA) é a principal contaminante de uvas e seus derivados, sendo responsável por diversos efeitos prejudiciais à saúde humana e animal. Em regiões quentes, espécies de Aspergillus tais como A.carbonarius e A. niger são as principais responsáveis pela síntese desta toxina. A presença de OTA em vinhos é justificada à contaminação das uvas por fungos toxigênicos que se desenvolveram na pré-colheita, colheita ou durante as fases que antecedem a vinificação. Além da OTA, algumas formas modificadas desta micotoxina, geradas por reações ao longo do processamento, por microrganismos ou pelo metabolismo de plantas, podem ocorrer. Estes derivados geralmente co-ocorrem com a micotoxina mãe. Na literatura não foram encontrados estudos que relacionassem a produção de OTA e micotoxinas modificadas por espécies comumente encontradas nas uvas. Além disso, pouco se conhece sobre a influência do ponto de maturação e da variedade das uvas na formação das micotoxinas modificadas. Há limitações também no que concerne a degradação de OTA e a formação de micotoxinas modificadas ao longo da vinificação. Assim, para o refinamento de modelos de avaliação de risco e delineamento de estratégias de gestão de risco, fica patente a importância de se determinar e quantificar as variabilidades associadas à produção e o impacto de etapas do processamento sobre as micotoxinas e suas formas modificadas. Ao melhor do conhecimento dos autores, não existem estudos sobre a quantificação e modelagem da variabilidade da formação e modificação de micotoxinas na cadeia produtiva do vinho. Assim, considerando-se o exposto anteriormente, propõe-se conduzir o presente projeto, que tem por objetivos: i) determinação da variabilidade de multiplicação e produção de OTA e ocratoxinas modificadas por cepas de Aspergillus carbonarius e A. niger; ii) determinação da variabilidade de formação e degradação de OTA e ocratoxinas modificadas da colheita ao produto final; iii) avaliação da formação de micotoxinas modificadas pelo metabolismo de ratos. Os resultados do presente projeto possuem potencial para fornecer subsídios significativos para melhorias nas legislações sobre a ocorrência de fungos e micotoxinas em alimentos e proteger a saúde pública. (AU)