Modelagem da inibição de Listeria monocytogenes por bactérias ácido láticas durante a maturação de queijos artesanais brasileiros e os impactos da interação microbiana na segurança alimentar dos queijos

Resumo

Os queijos artesanais brasileiros são bastante apreciados e consumidos, e dentre eles estão os queijos tradicionais mineiros, como os de tipo macio (Frescal) e os de tipo semi-duro e duro (Padrão, Meia-cura, Serro, Canastra, etc.). Esses queijos artesanais são geralmente produzidos com leite cru, produção e manipulação inadequadas, e sem inspeção sanitária, o que pode permitir a sobrevivência e crescimento de patógenos de origem alimentícia, especialmente a Listeria monocytogenes, levando a problemas de segurança alimentar. A presença de bactérias ácido láticas (BAL) endógenas, as quais produzem compostos bactericidas, as propriedades intrínsecas do queijo (acidez, temperatura e atividade de água) e boas práticas de higiene podem atuar como barreiras efetivas contra a proliferação de L. monocytogenes. Entretanto, a fim de otimizar a produção segura de queijos artesanais brasileiros, é desejável compreender a extensão da competição microbiana das BAL durante a produção inibindo o crescimento de L. monocytogenes, assim como sua interação com as propriedades intrínsecas do queijo. Assim, objetivando estabelecer uma pesquisa inovadora no controle de Listeria monocytogenes em queijos artesanais brasileiros, o objetivo principal desse projeto é, pela primeira vez, o desenvolvimento de modelos preditivos caracterizando a inibição de L. monocytogenes por culturas de BAL autóctones em dois queijos tradicionais mineiros (Frescal e um queijo semi-duro) em função da mudança nas propriedades intrínsecas do produto durante a produção, maturação (no caso do queijo semi-duro) e vida-de-prateleira (no caso do queijo Frescal). Os dados para efeito de modelagem (estudos de destino) serão coletados no Brazil (UNICAMP - Campinas, SP), e então serão desenvolvidos modelos de microbiologia preditiva utilizando conjuntos de dados dinâmicos e também um modelo de análise de risco para estimar a probabilidade de infecção por L. monocytogenes devido ao consumo de ambos os queijos tradicionais mineiros (etapas a serem realizadas na Rutgers - The State University of New Jersey - New Brunswick, NJ, EUA). (AU)