"Diversidade microbiana de queijos artesanais brasileiros utilizando uma abordagem independente de cultivo através do sequenciamento do amplicon"

Resumo

A produção de queijos artesanais é caracterizada pela tradição e cultura das regiões produtoras. Cada queijo apresenta características sensoriais peculiares, típicas de sua região. Atualmente, a legislação brasileira que regulamenta a fabricação de queijos artesanais é a Instrução Normativa n° 30, de 07 de agosto de 2013, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, e permite que os queijos elaborados a partir de leite cru sejam maturados por um período inferior a 60 dias, quando estudos técnico-científicos comprovem que a redução deste período não compromete a qualidade e inocuidade do produto. Apesar dos queijos artesanais serem produtos apreciados e consumidos pela população brasileira, a ecologia microbiana desses queijos produzidos no Brasil nunca foi explorada anteriormente utilizando uma abordagem metagenômica. A dinâmica microbiana em queijos artesanais brasileiros precisa ser elucidada visando ao estabelecimento de padrões de qualidade e características do produto final. O objetivo deste projeto é avaliar a diversidade microbiana de diferentes queijos artesanais brasileiros e identificar a microbiota de acordo com a região produtora. Estudos sobre queijos artesanais brasileiros são limitados e alguns queijos artesanais não possuem regulamentação específica. Nestes casos, o conhecimento adquirido será extremamente importante para apoiar melhorias no processamento de queijo artesanal, através do desenvolvimento de regulamentos com base científica e / ou através da geração de conhecimentos que auxiliam os produtores a manter a qualidade e segurança dos queijos artesanais elaborados com leite cru. Além disso, o estágio no grupo do Prof. Ercolini será muito importante para o nosso grupo de pesquisa na UNICAMP, considerando sua experiência e liderança na área de ecologia microbiana dos alimentos. Após o seu regresso ao Brasil, a doutoranda será capaz de auxiliar no estabelecimento de métodos e melhores práticas para conduzir estudos de alta qualidade e impacto voltados para a compreensão da ecologia microbiana dos alimentos. Também é importante considerar que a doutoranda irá ganhar experiência em um campo que há falta de profissionais no Brasil. Isto irá contribuir ainda mais com o desenvolvimento e avanço da microbiologia de alimentos e da investigação de segurança conduzida no estado de São Paulo.