Uma Abordagem Metagenômica e de Modelagem Preditiva para o Estudo da Ecologia Microbiana e Segurança Microbiológica de Queijos Artesanais Brasileiros

Resumo

No Brasil, a legislação vigente para a fabricação de queijos artesanais é a Instrução Normativa n° 30, de 07 de agosto de 2013, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. A produção artesanal de queijos no Brasil, constitui uma atividade pouco documentada, porém a prática queijeira, se difundiu nas fazendas e pequenas propriedades rurais por todo o território nacional, gerando produtos variados e apreciados pelos consumidores. Apesar de sua importância na cultura e alimentação brasileira, inexistem estudos sistemáticos cujos objetivos sejam detectar, quantificar e caracterizar micro-organismos patogênicos que podem estar presentes nestes produtos. Além disso, estudos para elucidar a ecologia microbiana dos queijos artesanais brasileiros através de ferramentas avançadas como a metagenômica e modelagem preditiva para estudo do potencial de multiplicação de patógenos nestes produtos, influenciados pela microbiota presente não foram encontrados. O conhecimento da microbiota e suas interações nos queijos artesanais brasileiros precisa ser elucidado visando o fortalecimento dos padrões de qualidade e segurança característicos destes produtos. Assim, o presente projeto tem por objetivos: i) determinar a incidência e concentração de patógenos (Listeria monocytogenes, Salmonella spp. e Staphylococcus enterotoxigênicos) em queijos artesanais brasileiros; ii) caracterizar fenotipica- e genotipicamente as cepas desses micro-organismos patogênicos isolados a partir das amostras coletadas em diferentes regiões produtoras; iii) estudar a ecologia microbiana de queijos artesanais brasileiros, utilizando-se a técnica de sequenciamento de nova geração e iv) avaliar a eficiência de um sistema inovador de embalagem através do estudo do comportamento microbiano durante a vida-de-prateleira dos queijos artesanais brasileiros utilizando-se a modelagem preditiva. Através de abordagens inovadoras, como a metagenômica e a modelagem preditiva, serão obtidas informações inéditas e de alto impacto sobre a ecologia e segurança microbiológica dos queijos artesanais brasileiros. Em virtude do interesse do assunto a nível mundial, o presente projeto terá a colaboração oficial de instituição de pesquisa e ensino do exterior.