Uma abordagem metagenômica para o estudo da ecologia microbiana e segurança microbiológica de queijos artesanais brasileiros: A metagenomic approach to the study of microbial ecology and safety of Brazilian artisanal cheeses

Autor(es)

Bruna Akie Kamimura Nascimento

• Tipo de documento: Tese de Doutorado
• Imprenta: Campinas, SP.
• Instituição: Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
• Data de defesa: 2018-10-31

Membros da banca

Anderson de Souza Sant'Ana; Danilo Ercolini; Adriane Elisabete Antunes de Moraes; Carlos Augusto Fernandes de Oliveira; Marciane Magnani

• Orientador: Anderson de Souza Sant'Ana

Resumo

No Brasil, a legislação vigente para a fabricação de queijos artesanais é a Instrução Normativa n° 30, de 07 de agosto de 2013, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. A produção artesanal de queijos no Brasil constitui uma atividade pouco documentada, porém a prática queijeira se difundiu nas fazendas e pequenas propriedades rurais por todo o território nacional, gerando produtos variados e apreciados pelos consumidores. Apesar de sua importância na cultura e alimentação brasileira, inexistem estudos para elucidar a ecologia microbiana dos queijos artesanais brasileiros através de ferramentas avançadas como a metagenômica. O conhecimento da microbiota e suas interações nos queijos artesanais brasileiros precisam ser elucidados, visando o fortalecimento dos padrões de qualidade e segurança característicos destes produtos. Sendo assim, o principal objetivo deste trabalho foi caracterizar a diversidade microbiana de diferentes tipos de queijos artesanais produzidos no Brasil, envolvendo 578 amostras. A microbiota de 11 tipos de queijos provenientes de cinco regiões geográficas foi investigada pelo sequenciamento do gene 16S rRNA. Além disso, foram coletadas amostras do ambiente de processamento de queijos artesanais (matérias-primas, produto final e esponjas superficiais) em três fazendas da região da Serra da Canastra, Brasil, totalizando 24 amostras, para a investigação da ecologia microbiana e analisadas pelo método independente de cultivo, através do sequenciamento do amplicon. Os resultados mostraram que as bactérias ácido lácticas foram prevalentes em todos os tipos de queijos, embora Enterobacteriaceae e Staphylococcus tenham ocorrido em queijos das regiões Norte, Nordeste e Central do Brasil. Os gêneros Streptococcus, Leuconostoc, Lactococcus e Lactobacillus foram encontrados, combinados diferentemente em termos de abundância relativa de acordo com o tipo de produto e a região produtora. Em cultura starter natural e em amostras de queijo curado, houve o predomínio de bactérias lácticas (Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus e Leuconostoc), importantes para conferir as características desejadas ao produto final. Por outro lado, possíveis contaminantes como Pseudomonas, Staphylococcus, Pasteurella, Enterobacter, Klebsiella e Acinetobacter, foram encontrados em amostras de leite cru, piso e pano de dessoragem. Esses resultados são importantes porque fornecem um mapeamento microbiológico dos queijos brasileiros, destacando o impacto da origem geográfica e o modo de produção na diversidade microbiana. Além disso, a caracterização destes queijos contribui para o estabelecimento de ações que garantam a qualidade e segurança microbiológica destes produtos (AU)

• Processo FAPESP: 13/20456-9 - Uma Abordagem Metagenômica e de Modelagem Preditiva para o Estudo da Ecologia Microbiana e Segurança Microbiológica de Queijos Artesanais Brasileiros
• Beneficiário: Bruna Akie Kamimura Nascimento
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado