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Modelagem da inibição de Listeria monocytogenes por bactérias ácido láticas durante a maturação de queijos artesanais brasileiros e os impactos da interação microbiana na segurança alimentar dos queijos

Processo: 16/09346-5
Linha de fomento:Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Pós-Doutorado
Vigência (Início): 15 de dezembro de 2016
Vigência (Término): 14 de dezembro de 2017
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Medicina Veterinária - Inspeção de Produtos de Origem Animal
Pesquisador responsável:Anderson de Souza Sant'Ana
Beneficiário:Fernanda Bovo Campagnollo
Supervisor no Exterior: Donald W. Schaffner
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Local de pesquisa : Rutgers The State University of New Jersey, New Brunswick, Estados Unidos  
Vinculado à bolsa:14/14891-7 - Modelagem da inibição de Listeria monocytogenes por bactérias ácido láticas (BAL) em queijos Minas tradicionais, BP.PD
Assunto(s):Listeria monocytogenes   Produtos fermentados do leite   Laticínios   Queijo   Inspeção de alimentos

Resumo

Os queijos artesanais brasileiros são bastante apreciados e consumidos, e dentre eles estão os queijos tradicionais mineiros, como os de tipo macio (Frescal) e os de tipo semi-duro e duro (Padrão, Meia-cura, Serro, Canastra, etc.). Esses queijos artesanais são geralmente produzidos com leite cru, produção e manipulação inadequadas, e sem inspeção sanitária, o que pode permitir a sobrevivência e crescimento de patógenos de origem alimentícia, especialmente a Listeria monocytogenes, levando a problemas de segurança alimentar. A presença de bactérias ácido láticas (BAL) endógenas, as quais produzem compostos bactericidas, as propriedades intrínsecas do queijo (acidez, temperatura e atividade de água) e boas práticas de higiene podem atuar como barreiras efetivas contra a proliferação de L. monocytogenes. Entretanto, a fim de otimizar a produção segura de queijos artesanais brasileiros, é desejável compreender a extensão da competição microbiana das BAL durante a produção inibindo o crescimento de L. monocytogenes, assim como sua interação com as propriedades intrínsecas do queijo. Assim, objetivando estabelecer uma pesquisa inovadora no controle de Listeria monocytogenes em queijos artesanais brasileiros, o objetivo principal desse projeto é, pela primeira vez, o desenvolvimento de modelos preditivos caracterizando a inibição de L. monocytogenes por culturas de BAL autóctones em dois queijos tradicionais mineiros (Frescal e um queijo semi-duro) em função da mudança nas propriedades intrínsecas do produto durante a produção, maturação (no caso do queijo semi-duro) e vida-de-prateleira (no caso do queijo Frescal). Os dados para efeito de modelagem (estudos de destino) serão coletados no Brazil (UNICAMP - Campinas, SP), e então serão desenvolvidos modelos de microbiologia preditiva utilizando conjuntos de dados dinâmicos e também um modelo de análise de risco para estimar a probabilidade de infecção por L. monocytogenes devido ao consumo de ambos os queijos tradicionais mineiros (etapas a serem realizadas na Rutgers - The State University of New Jersey - New Brunswick, NJ, EUA). (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
CADAVEZ, VASCO A. P.; CAMPAGNOLLO, FERNANDA B.; SILVA, ROSICLEIA A.; DUFFNER, CLARA M.; SCHAFFNER, DONALD W.; SANT'ANA, ANDERSON S.; GONZALES-BARRON, URSULA. A comparison of dynamic tertiary and competition models for describing the fate of Listeria monocytogenes in Minas fresh cheese during refrigerated storage. FOOD MICROBIOLOGY, v. 79, p. 48-60, JUN 2019. Citações Web of Science: 3.
CAMPAGNOLLO, FERNANDA BOVO; GONZALES-BARRON, URSULA; PILAO CADAVEZ, VASCO AUGUSTO; SANT'ANA, ANDERSON S.; SCHAFFNER, DONALD W. Quantitative risk assessment of Listeria monocytogenes in traditional Minas cheeses: The cases of artisanal semi-hard and fresh soft cheeses. FOOD CONTROL, v. 92, p. 370-379, OCT 2018. Citações Web of Science: 5.
CAMPAGNOLLO, FERNANDA B.; MARGALHO, LARISSA P.; KAMIMURA, BRUNA A.; FELICIANO, MARCELO D.; FREIRE, LUISA; LOPES, LETICIA S.; ALVARENGA, VERONICA O.; CADAVEZ, VASCO A. P.; GONZALES-BARRON, URSULA; SCHAFFNER, DONALD W.; SANT'ANA, ANDERSON S. Selection of indigenous lactic acid bacteria presenting anti-listerial activity, and their role in reducing the maturation period and assuring the safety of traditional Brazilian cheeses. FOOD MICROBIOLOGY, v. 73, p. 288-297, AUG 2018. Citações Web of Science: 9.

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