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Caracterização microbiológica do queijo minas artesanal maturado comercializado em São Paulo: segurança, higiene e diversidade microbiana

Processo: 18/02630-5
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Mestrado
Vigência (Início): 01 de junho de 2018
Vigência (Término): 29 de novembro de 2019
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Convênio/Acordo: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Pesquisador responsável:Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco
Beneficiário:Josisleine Recalde Allaion Ferreira
Instituição-sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Vinculado ao auxílio:13/07914-8 - FoRC - Centro de Pesquisa em Alimentos, AP.CEPID
Bolsa(s) vinculada(s):19/03176-9 - Caracterização de bactérias tolerantes a biocidas isoladas de queijos artesanais, BE.EP.MS
Assunto(s):Microbiologia   Microbiota   Queijo   Legislação sobre alimentos   Indústria artesanal   Segurança alimentar

Resumo

A legislação brasileira relativa à produção e comercialização de queijos é complexa e gera muitas controvérsias no setor queijeiro, que deve atender regulamentações federais, estaduais e municipais. No caso do queijo minas artesanal, o principal desafio do setor é atender as normas vigentes em relação ao tempo mínimo de maturação exigido para a comercialização fora do Estado de Minas Gerais, necessário para o consumo seguro, uma vez que é produzido com leite cru e cultura lática natural, e a massa não pode sofrer tratamento térmico. Nos últimos anos, a comercialização em São Paulo de queijo minas artesanal, sem informação sobre o tempo de maturação, vem aumentando, trazendo preocupação para consumidores e órgãos fiscalizadores. Esse projeto de pesquisa de mestrado pretende coletar 100 amostras de queijos rotulados como "queijo minas artesanal" em diferentes pontos comerciais da cidade de São Paulo e analisa-las quanto à presença dos patógenos Listeria monocytogenes, Salmonella spp. e Staphylococcus aureus coagulase positiva, e também avaliar as condições higiênico-sanitárias, através da enumeração de coliformes totais e Escherichia coli. Serão empregadas técnicas cultivo-dependentes e cultivo-independentes (qPCR) e kits comerciais rápidos, conforme apropriado. Pretende-se também empregar técnicas de Next Generation Sequencing para avaliar a diversidade microbiana presente nesses queijos, visando detectar alguma tendência de similaridade entre eles ou com a microbiota encontrada no queijo minas artesanal da Serra da Canastra, que detém certificação de origem e constitui objeto de estudo de outro projeto de pesquisa em andamento no FoRC (Food Research Center, CEPID, FAPESP). (AU)

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