| Processo: | 18/02630-5 |
| Modalidade de apoio: | Bolsas no Brasil - Mestrado |
| Data de Início da vigência: | 01 de junho de 2018 |
| Data de Término da vigência: | 29 de novembro de 2019 |
| Área de conhecimento: | Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos |
| Acordo de Cooperação: | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) |
| Pesquisador responsável: | Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco |
| Beneficiário: | Josisleine Recalde Allaion Ferreira |
| Instituição Sede: | Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil |
| Vinculado ao auxílio: | 13/07914-8 - FoRC - Centro de Pesquisa em Alimentos, AP.CEPID |
| Bolsa(s) vinculada(s): | 19/03176-9 - Caracterização de bactérias tolerantes a biocidas isoladas de queijos artesanais, BE.EP.MS |
| Assunto(s): | Microbiologia Microbiota Queijo Legislação sobre alimentos Indústria artesanal Segurança alimentar |
| Palavra(s)-Chave do Pesquisador: | Microbiota | Qualidade | Queijo Minas Artesanal | segurança microbiológica | microbiologia |
Resumo A legislação brasileira relativa à produção e comercialização de queijos é complexa e gera muitas controvérsias no setor queijeiro, que deve atender regulamentações federais, estaduais e municipais. No caso do queijo minas artesanal, o principal desafio do setor é atender as normas vigentes em relação ao tempo mínimo de maturação exigido para a comercialização fora do Estado de Minas Gerais, necessário para o consumo seguro, uma vez que é produzido com leite cru e cultura lática natural, e a massa não pode sofrer tratamento térmico. Nos últimos anos, a comercialização em São Paulo de queijo minas artesanal, sem informação sobre o tempo de maturação, vem aumentando, trazendo preocupação para consumidores e órgãos fiscalizadores. Esse projeto de pesquisa de mestrado pretende coletar 100 amostras de queijos rotulados como "queijo minas artesanal" em diferentes pontos comerciais da cidade de São Paulo e analisa-las quanto à presença dos patógenos Listeria monocytogenes, Salmonella spp. e Staphylococcus aureus coagulase positiva, e também avaliar as condições higiênico-sanitárias, através da enumeração de coliformes totais e Escherichia coli. Serão empregadas técnicas cultivo-dependentes e cultivo-independentes (qPCR) e kits comerciais rápidos, conforme apropriado. Pretende-se também empregar técnicas de Next Generation Sequencing para avaliar a diversidade microbiana presente nesses queijos, visando detectar alguma tendência de similaridade entre eles ou com a microbiota encontrada no queijo minas artesanal da Serra da Canastra, que detém certificação de origem e constitui objeto de estudo de outro projeto de pesquisa em andamento no FoRC (Food Research Center, CEPID, FAPESP). (AU) | |
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