Caracterização microbiológica do queijo minas artesanal comercializado em São Paulo: segurança, higiene e diversidade microbiana

Autor(es)

Josisleine Recalde Allaion Ferreira

• Tipo de documento: Dissertação de Mestrado
• Imprenta: São Paulo.
• Instituição: Universidade de São Paulo (USP). Conjunto das Químicas (IQ e FCF) (CQ/DBDCQ)
• Data de defesa: 2020-11-10

Membros da banca

Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco; Mariza Landgraf; Luís Augusto Nero

• Orientador: Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco

Resumo

Existe no Brasil uma grande variedade de queijos que se enquadram no conceito de \"queijo minas artesanal\". Produtores consideram que a legislação que regula o setor, em níveis municipal, estadual e federal, é confusa e excessivamente rigorosa, dificulta a padronização dos produtos, interfere no crescimento do setor e facilita a comercialização de queijos em desacordo com os padrões de higiene e segurança estabelecidos. Este trabalho de pesquisa de mestrado pretendeu gerar dados sobre as condições higiênico-sanitárias e segurança microbiológica de queijos minas artesanal, produzidos em Minas Gerais e coletados no comércio da cidade de São Paulo, bem como contribuir com informações a respeito da diversidade bacteriana nos queijos estudados. Foram estudadas 100 amostras de queijo minas artesanal coletadas no comercio de São Paulo, que foram submetidas à enumeração de microrganismos indicadores de higiene (coliformes, Escherichia coli e estafilococos), Salmonella e Listeria monocytogenes, empregando técnicas convencionais de cultivo e também moleculares. Os estafilococos coagulase positivos foram estudados quanto à tolerância à biocidas de interesse para alimentos, determinando-se também a diversidade microbiana, utilizando-se Next Generation Sequencing em Illumina MiSeq. Os resultados indicaram baixa ocorrência dos patógenos estudados, e que 10% e 32% das amostras excederam os limites para Escherichia coli e estafilococos coagulase positiva estabelecidos pelas legislações vigentes, respectivamente. Entre os estafilococos coagulase positiva, 37,7% foram tolerantes a algum dos biocidas testados, com maior prevalencia dos tolerantes ao cloreto de benzalcônio (75%). Quanto à diversidade bacteriana, os gêneros predominantes foram Streptococcus (32,7%), Lactococcus (30,6%) e Corynebacterium (15,6%). A microbiota bacteriana detectada nos queijos Canastra estudados não apresentou dissimilaridade quando comparada à microbiota bacteriana de outros queijos Canastra coletados nos locais de produção em outro estudo. Observou-se que as regiões de coleta dos queijos na cidade de São Paulo e os pontos de comercialização em São Paulo apresentam maior influência sobre a microbiota detectada para o queijo minas artesanal do que as regiões de produção (p<0,05), sugerindo a interferência das práticas de manipulação após a produção na diversidade bacteriana detectada nos queijos. (AU)

• Processo FAPESP: 18/02630-5 - Caracterização microbiológica do queijo minas artesanal maturado comercializado em São Paulo: segurança, higiene e diversidade microbiana
• Beneficiário: Josisleine Recalde Allaion Ferreira
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado