Queijos artesanais brasileiros são fontes ricas e diversas de bactérias lácticas não iniciadoras (NSLABs) com propriedades tecnológicas, biopreservadoras e antimicrobianas - uma abordagem através de análise multivariada

• Processo: 20/06519-1
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Publicações científicas - Artigo
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2020
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2020
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Medicina Veterinária - Inspeção de Produtos de Origem Animal
• Pesquisador responsável: Anderson de Souza Sant'Ana
• Beneficiário: Anderson de Souza Sant'Ana
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Produtos fermentados do leite Análise multivariada Qualidade dos alimentos Segurança alimentar
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: análise multivariada | Culturas adjuntas | Produtos lácteos fermentados | Qualidade dos alimentos | Queijos maturados | Segurança dos alimentos | Queijos artesanais

Resumo

Neste estudo, um total de 220 isolados de bactérias do ácido lático (LAB) recuperados de 10 tipos de queijos artesanais brasileiros (BAC) comercializados em quatro principais regiões do Brasil foram avaliados quanto à segurança e capacidade de produzir diacetil (precursor de compostos aromáticos) , exopolissacarídeos (EPS; de diferentes fontes de açúcar) e atividade antagônica contra Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus. Os resultados indicaram que 131 isolados (59,6%) foram classificados como fortes (40,5%) e moderados (19,1%) produtores de diacetil; 28 isolados (12,7%) se destacaram pela notável produção de EPS a partir de diferentes açúcares, incluindo sacarose (3,2%), frutose (2,3%), lactose (2,3%) e glicose (6%). Além disso, 94,1% e 95,9% dos isolados apresentaram atividade antagônica contra S. aureus e L. monocytogenes, respectivamente, embora apenas 27 isolados (12,3%) tenham apresentado resultados positivos no teste de produção de bacteriocina. Nenhum dos isolados testados apresentou atividade hemolítica e 117 foram classificados como seguros, devido à sua resistência intrínseca a um máximo de quatro antibióticos diferentes. Os dados obtidos para avaliação do perfil do antibiograma e do potencial tecnológico (produção moderada e alta de diacetil, EPS e bacteriocinas) foram submetidos a uma análise de correspondência múltipla (MCA) para possivelmente correlacioná-los com o queijo de isolamento. Com relação ao perfil antimicrobiano das linhagens de LAB, foi possível verificar associação entre isolados de queijos artesanais mineiros de Araxá e resistência à tetraciclina; Queijos artesanais mineiros de Serro e resistência à eritromicina; Queijo Coalho e Minas Artinsal do Cerrado e resistência à penicilina; e isolados de queijos Serrano e Colonial com resistência à clindamicina e ceftazidima. Embora a suscetibilidade das cepas a esses antibióticos tenha sido considerada alta (71,8 - 80,5%), esses dados podem estar relacionados à transferência horizontal de genes na cadeia produtiva desses queijos. Os resultados da MCA também mostraram que isolados com atividade antagônica foram isolados principalmente de queijos Manteiga, Colonial e Coalho; isolados com alta ou moderada capacidade produtora de EPS a partir de sacarose, glicose e frutose foram associados principalmente a queijos artesanais de Minas do Cerrado, enquanto isolados com alta ou moderada capacidade produtora de EPS de lactose foram isolados de Serrano, queijos artesanais de Minas de Canastra e Campo microrregiões das Vertentes. Finalmente, isolados de queijos artesanais de Minas (da microrregião Araxá), queijos Coalho e Caipira foram associados à produção moderada / alta de diacetil. Para o melhor conhecimento do autor, este estudo fornece, pela primeira vez, dados indicando que as propriedades tecnológicas, biopreservadoras e de segurança dominantes dos isolados de LAB podem ser correlacionadas com o tipo de BAC, o que denota sua singularidade. Esse conhecimento é de extrema relevância para o desenvolvimento de culturas iniciadoras ou adjuntas com propriedades personalizadas. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

MARGALHO, LARISSA P.; FELICIANO, MARCELO D'ELIA; SILVA, CHRISTIAN E.; ABREU, JULIA S.; PIRAN, MARCOS VINICIUS FIORENTINI; SANT'ANA, ANDERSON S.. Brazilian artisanal cheeses are rich and diverse sources of nonstarter lactic acid bacteria regarding technological, biopreservative, and safety properties-Insights through multivariate analysis. JOURNAL OF DAIRY SCIENCE, v. 103, n. 9, p. 7908-7926, SEP 2020. (17/03899-5, 15/25641-4, 20/06519-1)