Fungi and modified mycotoxins in grapes and wines: variability of formation and stability during the processing = Fungos e micotoxinas modificadas em uvas e vinhos: variabilidade de formação e estabilidade ao longo do processamento

Autor(es)

Luísa Freire

• Tipo de documento: Tese de Doutorado
• Imprenta: Campinas, SP.
• Instituição: Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
• Data de defesa: 2020-03-02

Membros da banca

Anderson de Souza Sant'Ana; Liliana de Oliveira Rocha; Adriana Pavesi Arisseto Bragotto; Alessandra Regina da Silva; Marina Venturini Copetti

• Orientador: Anderson de Souza Sant'Ana; Rodrigo Ramos Catharino

Resumo

A ocratoxina A (OTA) é a principal micotoxina contaminante de uvas e seus derivados, sendo responsável por diversos efeitos prejudiciais à saúde. Além da OTA, algumas formas modificadas, geradas por reações ao longo do processamento, por micro-organismos ou pelo metabolismo de plantas, podem ocorrer. Neste sentido, o objetivo neste estudo foi determinar a variabilidade de multiplicação e produção de OTA e ocratoxinas modificadas por cepas de "Aspergillus carbonarius" e "A. niger"; e avaliar a formação e degradação de OTA e ocratoxinas modificadas da colheita ao vinho. As cepas de A. carbonarius e A. niger foram incubadas em meio à base de uva. A determinação de OTA foi realizada por cromatografia líquida de alta eficiência, e a detecção de ocratoxina modificadas por espectrometria de massas de alta resolução. A maior produção de OTA foi detectada no dia 15, e um declínio foi observado no dia 21. Entre os possíveis derivados buscados, identificamos apenas etilamida ocratoxina A produzido pela cepa CCDCA10443 ("A. niger") no dia 21 no meio à base de uva. Uma suspensão de conídios de "A. niger" e de "A. carbonarius" foi inoculada em três variedades de uvas (Syrah, Touriga Nacional e Moscato Itália), em diferentes estádios de maturação. Foi observada uma correlação positiva entre os seguintes parâmetros físico-químicos das uvas: pH, sólidos solúveis totais, glicosídeos totais em glicose e antocianina total; e níveis de OTA produzidos por "A. niger" e "A. carbonarius". Entre os possíveis derivados buscados, identificamos decarboxi ocratoxina A na variedade Moscato Itália nos estádios: início do pintor e 15 dias após o início do pintor; e etilamida ocratoxina A na variedade Syrah no estágio ótimo de colheita. Para detectar a formação de ocratoxinas modificadas na presença de cepas de "Saccharomyces cerevisiae", foi utilizado a espectrometria de massas de alta resolução... O resumo poderá ser visualizado no texto completo da tese digital (AU)

• Processo FAPESP: 16/21041-5 - Fungos e micotoxinas modificadas em uvas e vinhos: modelagem da variabilidade de formação, estabilidade ao longo do processamento e efeitos à saúde
• Beneficiário: Luisa Freire Colombo
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado