Impacto de Diferentes Operações Unitárias do Processamento do Cacau sobre os Micro-organismos Esporulados

Resumo

Micro-organismos esporulados apresentam resistência térmica e podem provocar a deterioração de produtos submetidos ao tratamento ultra-high temperature (UHT), como leites achocolatados, sendo o cacau em pó a principal fonte de contaminação. A ocorrência destes micro-organismos em uma matéria-prima com diversas aplicações como o cacau em pó, não deve ser desprezada já que oferecem risco à estabilidade e segurança dos produtos finais. Apesar de sua importância, inexistem estudos sobre o impacto de diferentes etapas do processamento do cacau e/ou chocolate sobre os micro-organismos esporulados. Desta forma, o presente projeto se propõe a elucidar o impacto de diferentes operações unitárias do processamento do cacau (fermentação, secagem ao sol, torrefação, alcalinização, e prensagem) sobre os micro-organismos esporulados. Trata-se de um assunto inédito, de relevância prática e científica a nível nacional e mundial, já que o Brasil é um dos grandes produtores de cacau do mundo. A importância do presente estudo está no fato de que como um dos principais exportadores mundiais de cacau e derivados, o Brasil necessita urgentemente de dados científicos que balizem o desenvolvimento de ações visando a melhoria da qualidade de nossos produtos e que resultem em ganho de competitividade internacional.