PreditOmics - Uma abordagem de Microbiologia Preditiva, Metagenômica e Metabolômica no Estudo da Estabilidade Microbiológica da Carne Bovina Embalada à Vácuo durante a Estocagem

Resumo

Nos últimos anos, o Brasil consolidou-se como líder nas exportações de carne bovina, e acredita-se que até 2020 o país suprirá 44,5% do mercado mundial. Apesar das expectativas promissoras de crescimento, ainda existem diversos obstáculos a serem ultrapassados em toda a cadeia produtiva de carne brasileira. A deterioração microbiana é sem dúvida um dos principais problemas enfrentados, sobretudo ao relacioná-la às características intrínsecas da carne e condições típicas de armazenamento. Este processo tem sido extensivamente estudado, entretanto a maioria dos métodos utilizados é dependente de cultivo e permitem a identificação de no máximo 1% das espécies microbianas envolvidas. O uso de ferramentas "omics", como metagenômica e metabolômica tem potencial para revolucionar os estudos de ecologia microbiana, de maneira se ter uma maior compreensão do processo de deterioração. Existe uma escassez de dados sobre a ecologia microbiana da carne bovina brasileira embalada à vácuo, sobretudo naquelas com valores de pH elevado, tais como carne escura, firme e seca (dark firm dry - DFD). A incidência de carne DFD no Brasil é elevada, e suas características intrínsecas favorecem a multiplicação de micro-organismos que levam à redução da sua vida de prateleira. Assim, o presente projeto investigará a diversidade e a sucessão microbiana de carne bovina brasileira embalada à vácuo durante o armazenamento, por meio de uma abordagem que combina ferramentas de metagenômica, metabolômica e de modelagem preditiva. Com os dados gerados espera-se contribuir para o entendimento da ecologia microbiana da carne bovina brasileira embalada à vácuo e seu impacto sobre a vida de prateleira deste produto, bem como gerar bases científicas para a implementação de medidas visando-se estabelecer padrões de qualidade para este produto.