Aplicação da tecnologia de feixe de elétrons na detoxificação de micotoxinas em produtos à base de cereais e sua comparação com técnicas convencionais: um estudo de caso com biscoitos

Resumo

Dentre os diferentes tipos de alimentos consumidos na nossa dieta, cereais e produtos à base de cereais são as fontes primárias de energia, vitaminas e minerais. Entretanto, a contaminação desses produtos por micotoxinas merece atenção considerável. Os biscoitos, considerados alimentos básicos consumidos por grupos de todas as idades, ocupam lugar de destaque mundialmente dentre os derivados de cereais, particularmente com o recente aumento das dietas que substituem alimentos tradicionais por alimentos que sejam baratos, rápidos e nutritivos, sendo que até o momento apenas alguns estudos avaliaram os níveis de micotoxinas em biscoitos. Por outro lado, embora os relatórios científicos considerem que a prevenção da contaminação por fungos e consequentemente por micotoxinas durante a colheita e pós-colheita dos cereais é ainda a estratégia ideal para reduzir a presença dessas toxinas, a descontaminação de micotoxinas pode ser considerada uma das mais úteis e aplicáveis técnicas para aumentar a segurança dos produtos alimentícios. Assim, embora alguns estudos foram realizados visando à aplicação de descontaminação biológica (considerada uma das formas mais seguras de descontaminação) de micotoxinas em derivados de cereais, não existem estudos que analisem a eliminação ou redução das micotoxinas em biscoitos através do uso de irradiação por feixes de elétrons (EBI) como uma técnica inovadora, ecologicamente correta e de baixo custo, e nem estudos que considerem o tempo de aplicação e o uso dessa técnica somente ou em combinação com fermentação (descontaminação biológica). Assim, esse projeto inovador será realizado visando à investigação dos efeitos do EBI combinado com a fermentação na concentração de micotoxinas comuns (ocratoxina A (OTA), zearalenona (ZEN) e deoxinivalenol (DON)) em produtos derivados de cereais, especialmente em biscoitos. Finalmente, será caracterizada a variabilidade de degradação destas micotoxinas submetidas ao processamento dos crackers, seguido de avaliação da exposição visando-se determinar os possíveis impactos na saúde dos consumidores.